No cabía un alfiler en la ‘Sala Inqueda’ del Salón José Peña de Cambados, donde el pasado sábado y con motivo de la octava edición de las Jornadas del Espumoso de la villa, el sumiller francés afincado en Cantabria Philippe Cesco protagonizó una ponencia sobre el ‘Presente y futuro de los espumosos gallegos’. Enólogos, bodegueros, sumilleres y comerciales… Representantes de prácticamente toda la cadena de valor del sector quisieron escuchar al que fue también entrenador de la selección española de cata en el mundial de 2015, año en la que se proclamó campeona del mundo, además de formador oficial del Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne durante más de una década.
–¿El futuro de los espumosos de Rías Baixas?
–Tienen futuro porque hay bodegas que ya han apostado por ellos y que invierten muchos recursos en investigación y comercialización. Los productos gallegos, los vinos gallegos tienen una imagen muy muy buena a nivel nacional e internacional. Variedades como la albariño y también la loureira tienen un buen potencial para este tipo de elaboraciones si se seleccionan bien las parcelas y se trabaja el terruño. Es un camino largo y bastante lento pero han empezado bien y yo les animo a seguir.
– ¿Lo más importante a la hora de elaborar un espumoso?
–Hay que ser muy meticuloso, el espumoso es el vino más delicado, más frágil que vas a tener en la bodega. Es muy complejo: tienes que dedicar unas parcelas solo a esto, mimar mucho el racimo, el prensado, hay dos crianzas y dos fermentaciones. Requiere mucha técnica y muchísima atención, el mínimo fallo se convierte en un gran problema.
– Hablaba también de la diferenciación…
– Claro, tiene que tener personalidad, que se cate y se diga: “Ah, esto es de Galicia”. Esto es importante porque si no tiene personalidad, ¿qué argumento tienes para venderlo?
–¿Se consigue con el licor de expedición?
– Es un matiz, una marca de la casa, una firma de tu bodega que no se puede copiar porque los demás no saben cómo lo has hecho. Yo creo quees mucho mejor esta opción frente a otras que todo el mundo puede reproducir. Con o sin azúcar, pero esos tres centilitros, aunque sutiles, marcan un estilo.
– Menciona el azúcar, ¿Brut o Brut Nature?
–Hay que hacer pruebas y ver lo que es mejor para tu producto. Yo lo que digo es que no hay que tener miedo al Brut y, desde el punto de vista de la comunicación, hay que dejarle claro al consumidor que si el producto no tiene defectos, el azúcar no cambia nada. Muchos consumidores beben espumosos por lo que representa y a ese tipo de consumidor no suelen gustarle los espumosos con la nota amarga, seca del Nature; prefieren algo con un final redondo, más fácil de beber y ahí es donde el Brut presenta ventajas.
–Insistía en la importancia de sacar cada año el mismo producto, ¿por qué y cómo se consigue?
–Si, que no haya efecto cosecha. Es importante por lo que representan los espumosos, el consumidor los bebe en un momento especial y lo que quiere es que sea siempre parecido. La mejor forma de conseguirlo es utilizando vinos de reserva de diferentes añadas.
–Se ha referido varias veces a los tiempos.
– Si, el problema del tiempo es el dinero. Está la crianza del vino antes del embotellado, de seis a ocho meses; el tiempo de rima, entre doce y quince meses mucho mejor que nueve; y luego el tiempo después del degüelle para que todo se ensamble bien. Todo esto son tiempos que se van acumulando y el espumoso se vende dos veces al año por eso tienes que tener en cuenta cuando te interesa sacarlo, todo esto hay que calcularlo.
–“Dos veces al año”, ¿diría que la estacionalización es todavía un problema del espumoso en España?
– En España y a nivel global. Si pudiese consumirse espumosos todo el año, sería genial. Salvando bodas y otros eventos, hay una época de consumo que es la Navidad y otra cada vez más asentada que es el verano porque se presta al calor y el maridaje con marisco y porque cada vez más trabaja gente formada en Hostelería, que aconseja a los clientes. Quizás el consumidor por sí mismo no lo pediría pero se lo ofrecen y dice: ‘¿por qué no?’
–¿La importancia de la información en la etiqueta?
–Cuanto más información tenga el consumidor, mejor. Consigue fidelizarlo y que entienda tu producto, la información de las ‘contras’ genera valor añadido. Los detalles importan, hablar del suelo, por ejemplo, es hablar de la identidad del vino, de donde nace.
–Apuntaba en esta línea que hay muy pocas zonas de suelos graníticos en las que se elaboren espumosos, ¿representa esto un valor añadido para los gallegos?
–Puede ser una clave: todo el mundo habla de arcillosos y calcáreos y el de Galicia es un suelo que no tiene nada que ver y además está entre los más antiguos que hay en Europa. A este suelo, se une la simbiosis entre el mar y la tierra y el microclima que genera ¿Qué espumosos se elaboran en uno de los suelos más antiguos del mundo y aun encima entre mares? Todo esto hay contarlo, aquí hay una oportunidad de relato, deben ser argumentos a la hora de vender. Esto los franceses lo hacen muy bien.
– Comentaba que lo peor que puede hacer Galicia es intentar imitar a Champagne, ¿a qué zonas deben o pueden mirar los productores entonces ?
– Sí, Champagne, por volumen y por historia ya está posicionado en un rango muy alto y es muy difícil de desbancar. Además, Galicia no debe perder su personalidad. Yo creo que un buen aliado está en Portugal. El norte de Portugal es la competencia directa de Galicia y hay un muy buen entendimiento entre ambas regiones. Comparten variedades y características y ellos tienen más años de experiencia en espumosos.