Sin prejuicios ni tecnicismos. Así es como el director Técnico y tutor del Curso Superior de Sumiller Profesional del Instituto Galego do Viño (Ingavi), Juanjo Figueroa, propone a los interesados en el sector acercarse al mundo del vino. Co-propietario de una vinoteca y una coctelería en Vigo, Nivel 3 de la WSET y representante de Galicia en el Campeonato de España de Sumillería en hasta cinco ocasiones, Figueroa imparte estos días un curso de iniciación a la cata en la feria ourensana Xantar, que ayer inauguró su 21ª edición con el vino entre sus grandes protagonistas.
–¿Por dónde se empieza?
–Intentamos ir más allá de la propia cata y ofrecer una perspectiva general de todo lo que engloba este mundo. Desde el Ingavi, creemos que es importante tener nociones de historia, viticultura o servicio a la hora de disfrutar de un vino. Al final, lo que cuenta es que guste o no y lo que buscamos es proporcionar esas herramientas para que la gente tenga la capacidad de distinguirlo.
–¿Lo primero que se necesita para acercarse al mundo del vino?
–Ser mayor de edad (se ríe). Lo primero es entender que es una parte importantísima de nuestra cultura. Una vez asumimos eso, lo único que hay que tener son ganas y curiosidad… Hay quien tiene un talento especial, un sentido del olfato o el gusto más agudo, y lo coge todo un poquito mejor pero entrenando cualquiera puede llegar.
–¿Cómo se entrena?
–Vivimos muy deprisa, hoy nadie se para a oler un plato de comida, comemos como máquinas. Si nos paramos a oler la fruta, o las flores, al final todo eso lo vamos a encontrar en un vino. Hay quien dice: “¡Ay!, es que soy un burro, no valgo” pero no es verdad. Todos tenemos memoria olfativa, es cuestión de trabajarla. Catar a ciegas es súper divertido pero para iniciarse quizás sea muy difícil. Lo primero es abrir la mente, disfrutar el vino, ver qué aporta, sin esas ideas preconcebidas que nos alejan de todo en la vida, no solo en el vino.
–¿Qué es lo que más suele costar a los alumnos?
–Al principio, lo que te decía: trabajar la memoria olfativa. Les empiezas a hablar de aromas y responden: “A mí me huele al vino” pero en cuanto empiezan a hacer esos ejercicios, a recordar y buscar frutas, flores, hierbas… Ellos mismos se sorprenden de su propia capacidad porque todos los conocemos, todos sabemos cómo huele una manzana, un melocotón… Cuando les marcan las pautas, avanzan muy rápido.
–¿Lo más difícil y lo más bonito de ser sumiller?
–Lo más difícil es estar actualizado porque es un mundo infinito y super cambiante. Todos los días hay cosas nuevas.Tienes que ser un amante loco de tu trabajo porque si no es inviable estar a día. Y lo más bonito es sorprender a una mesa; te dicen: “No me gusta el vino” y les pides una oportunidad, les preguntas qué tipo de comida y qué bebida les gustan y aciertas y les metes “en la secta”, como digo yo (se ríe). Eso es super gratificante, sobre todo cuando consigues hacerlo con naturalidad, sin tecnicismos ni parafernalias.
–¿Vista, nariz o boca?
–Todas son importantísimas, todas te dan muchos datos. Para mí, la nariz es importantísima pero si es un vino es bueno en olor y no en boca, por ejemplo, es un vino incompleto, que no está redondo.
–¿Cuestión de equilibrio?
–En el equilibrio está el éxito de un vino siempre… Bueno, siempre no porque hay veces en las que el desequilibrio es tan maravilloso que te encanta precisamente por eso. Es como en todo, es un arte y la receta perfecta no te la puedo decir porque llega un vino que es todo lo contrario y me emociona más que ningún otro. Lo único que no soporto en un vino es la mentira, un vino tiene que ser sincero, poder hablar de una historia, un paisaje, de una variedad, una zona…
–¿La demanda de vinos gallegos en Galicia?
–Cada vez más, por suerte. Se ha hecho una labor muy grande para ponerlos en valor, el potencial de los vinos de Galicia se reconoce en toda la península y fuera de ella y el consumidor gallego sigue esa tendencia, que es beber cada vez más vinos nuestros. Somos una de las zonas con más variedades autóctonas, diferentes suelos y climas, tenemos infinitas posibilidades de hacer cualquier estilo de vino y lo hacemos, hay uvas nuevas que están saliendo con muchísima frescura, grandes sorpresas como merenzao, brancellao, caiño… Yo creo que somos potencia mundial.
–Toca la guitarra, ¿la relación entre el vino y la música?
– Vino y música, muy fácil. Todo lo que te pueda emocionar tiene todo el sentido: vino y arte, vino y música, vino y poesía… Un tinto de José Luis Mateo con la trompeta y la voz de Chet Baker; ambos elegancia en estado puro, con muchísima raza detrás, representan muy bien a una tierra.