El vino forma parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años, siendo junto al agua y a la leche, una de las bebidas más antiguas que se conocen, relacionándose su consumo con la salud y la longevidad, especialmente en la cultura mediterránea en donde está integrado en la dieta y en las celebraciones.
En los últimos veinte años, son muchas las evidencias epidemiológicas que hablan a favor de los efectos beneficiosos sobre la salud del consumo moderado de vino, uno o dos vasos al día.
A mitad de la década de los 90, el estudio MONICA, coordinado por la OMS, puso de manifiesto que las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia eran la tercera parte de la media de todos los países participantes en el estudio, inferiores a las de países industrializados como el RU o EEUU, siendo similares los consumos de grasas saturadas, los niveles de colesterol plasmático, y otros factores de riesgo como obesidad, consumo de tabaco e hipertensión arterial. La explicación se buscó en la dieta de los franceses (dieta mediterránea) con “poca mantequilla y mucho pan, verduras, frutas, queso, aceite de oliva y un consumo moderado o incluso alto de vino”.
Al analizar los resultados de los tres centros franceses participantes en el proyecto MONICA, se observó que la mortalidad por patología coronaria en Toulouse era notablemente inferior a la de los otros dos centros, no existiendo diferencias en el consumo total de alcohol, alrededor de 36 gramos por persona y día, pero en tanto en Lille y en Estrasburgo lo dividían a partes iguales entre vino y cerveza, en Toulouse prácticamente todo el alcohol lo tomaban en forma de vino.
Hoy, la asociación inversa entre riesgo de enfermedad coronaria y consumo de alcohol (entre 15 y 40 gr./día), es un hecho bien establecido a través de numerosos estudios epidemiológicos que han demostrado que el consumo moderado de alcohol, de 1 a 3 vasos de vino al día, disminuye el riesgo de patología cardiovascular y la mortalidad general.
MECANISMOS DE ACTUACIÓN DEL VINO
Se han propuesto tres mecanismos para explicar la menor enfermedad cardiovascular de los consumidores regulares y moderados de vino. Dos de ellos se deben principalmente al alcohol: uno mediado por la acción del alcohol sobre los niveles de lipoproteínas presentes en la sangre (se ha observado que el alcohol eleva los niveles de colesterol HDL –“el bueno”- en el plasma y disminuye los del colesterol LDL –“el malo”-), y el otro mediado por su influencia sobre la coagulación sanguínea por medio de la disminución de la reactividad plaquetaria, que no parece deberse sólo al alcohol, ya que el vino es más eficiente que el alcohol puro, y a la activación del sistema fibrinolítico. El tercer mecanismo estaría mediado por la capacidad de los componentes antioxidantes del vino (los polifenoles) de proteger de la oxidación las partículas de lipoproteínas de baja densidad evitando el desarrollo de la ateroesclerosis.
Su cantidad y calidad depende de su cuantía en la uva y del proceso de vinificación. La concentración total oscila entre 1,80 y 4,06 g/L, con un promedio de 2,57 g/L para vino tinto, y de 0,16 a 0.33 g/L, con un promedio de 0.24 g/L, para el vino blanco. Esta enorme diferencia entre vinos tintos y blancos se debe al proceso de vinificación.
COMPONENTES PONIFENÓLICOS DEL VINO
Los principales constituyentes polifenólicos del vino con capacidad antioxidante son: derivados de ácidos fenólicos, ácidos cinámicos; flavonoides e isoflavonoides; antocianinas, y estilbenos (resveratrol). El reveratrol despertó en principio mucho interés, pero sus efectos en humanos no se han demostrado, ni su seguridad a largo plazo, por lo que no deben consumirse suplementos. El vino tinto tiene una cantidad variable de resveratrol, entre 0,2 y 5,8 miligramos por botella, insuficiente, para justificar su ingesta por motivos de salud.
Todo lo dicho no debe hacernos perder de vista que el vino contiene alcohol y que un gramo de alcohol es siempre un gramo de alcohol con independencia de si procede de una bebida fermentada (vino, cerveza) o destilada, y que son mucho más importantes los efectos perjudiciales del alcohol que los beneficiosos. Lo resume muy bien el siguiente verso delArcipreste de Hita:
“Es el vino muy bueno en su mesma natura, muchas bondades tiene si se toma con mesura; al que demás lo bebe, sácalo de cordura: toda maldad del mundo faze e toda locura”.