Hace ahora media década que volvió a ponerse de moda en España esa bebida que ya en los 50 le cambió el nombre a la hora del aperitivo. El del vermú ha pasado así a ser un mercado “muy interesante” para la “diversificación” del vinícola gallego, elaborado, eso sí; nos dice Cristina Codesido; con “honestidad” y “calidad”. Ella es la gerente de St. Petroni, una empresa que acapara buena parte de la producción de vermú con sello gallego y que exporta a hasta 15 países. Insiste en que esta bebida –75% vino, 25% macerado de hierbas en alcoholes– ayuda a poner en valor tanto “la esencia de Galicia” como sus “materias primas”.
En ello coincide Xoan Cannas, copropietario de Galician Original Drink, donde es elaborado Nordesía, con el que se quiere posicionar un concepto atlántico del vermú. En opinión de Cannas, el terroir gallego da lugar a una versión “menos contundente” de este tipo de bebida, que destaca, en cambio, por ser más “elegante y delicada” que sus homólogas meditarrenas. Dice Xoán que la clave en este campo está “en diferenciarse”. Quizás por ello, los vermús producidos en Galicia tengan tan buena acogida fuera de nuestras fronteras, donde Nordesía, que se exporta a 10 países, “no solo se acepta, sino que también gusta”. Lo mismo ocurre en St. Petroni, a quien la apuesta por la comunidad ha llevado, en solo tres años, a una producción de 300.000 botellas.
El abogado Álvaro Hinrichs profundiza en cuatro de las marcas de vermú con sello gallego que destacan dentro y fuera de las fronteras de la comunidad
St. Petroni, una apuesta por la calidad gallega
Es pionero a nivel mundial en el uso de bases vinícas acogidas a D.O. y cuenta con el auténtico pimiento de Padrón
St. Petroni llega desde Padrón, donde sus profesionales siguen una meticulosa selección de uva albariño, procedente de los viñedos rosalianos del Pazo de Arretén, en la subzona de Rías Baixas Ulla-Padrón; lo que le confiere unas características de acidez exclusivas y le convierte en pionero mundial a la hora de utilizar una base vínica acogida a D.O. La mejor uva albariña es así vinificada sobre sus propias lías para aportar estructura a la base, previa a la mezcla con el macerado de alcoholes puros y los botánicos autóctonos seleccionados.
En el caso del vermú rojo, se macera con 29 hierbas en estado deshidratado entre las que predomina el ajenjo. El blanco, por su parte, se macera con 28 plantas distintas, incluido el pimiento de Padrón con D.O.P. de Herbón, el encargado de dotarlo de esos matices verdes herbáceos y donde se vuelve a apreciar la apuesta de esta empresa por la calidad de las materias primas gallegas.
Nordesía y el concepto atlántico del vermú
Tanto su versión blanca como tinta se hicieron en 2016 con la medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas
Producido en Santiago de Compostela por los viticultores creadores de la ginebra gallega Nordés, fue el primer vermú elaborado en Galicia apostando por la elaboración de un vermú vínico basado en dos de las principales uvas gallegas (Mencía y Albariño); en su elaboración se utilizan también herbáceos 100% gallegos que le aportan el carácter Atlántico que lo caracterizan.
Comenzaron con la elaboración del vermú blanco, obteniendo un homenaje a nuestros blancos más clásicos y más reconocidos internacionalmente. Tras él llegó el Tinto, que generaba más sorpresa, pues se trataba del primer vermú hecho con Mencía, rompía con la tradición.Desde 2016, Nordesía cuenta con el reconocimiento internacional al haber recibido tanto su vermú tinto como el blanco la Medalla de Oro en el concurso internacional de Bruselas, todo un premio a la diferenciación y a la apuesta por los productos gallegos.
Lodeiros, artesanía y cariño desde Santiago
En su elaboración, se sigue una receta datada de 1940, donde la base vínica es una mistela de uva moscatel
Lodeiros es un vermú elaborado de forma artesanal al que se le añaden extractos de hierbas aromáticas elaboradas por la propia bodega, siguiendo una receta que data del año 1940.El ajenjo es así una de las plantas que se emplean en la producción de este característico vermú de Santiago de Compostela.
También la vainilla, la canela o la piel de naranja están presentes en esta bebida. De este modo, en Bodegas Lodeiros extraen los aceites esenciales de esos botánicos mediante la maceración en alcohol durante 15 días. Así obtienen los extractos esenciales que, posteriormente, añaden al vino base; en este caso, una mistela de uva moscatel. Una vez realizada la mezcla, debidamente adaptada por el enólogo según el gusto de Lodeiros, el vermú se trasvasa a barricas de carballo, en las que permanece durante 30 días; el vermú blanco es previamente tratado con carbón activo.Tras esta crianza lo único que queda por hacer es filtrarlo y trasvasarlo a los depósitos de acero inoxidable para a continuación envasarlo.
Sardino, la esencia y el sabor de la Ría de Vigo
Las hierbas silvestres empleadas en su elaboración son recolectadas bajo el calendario lunar
En 2014, la destilería Casa da Ponte pasa a elaborar Sardino. Para ello, sus profesionales siguen una antigua tradición familiar. Hasta 24 plantas y hierbas silvestres son así maceradas en tinajas de barro junto a una selección de esencias en su proceso de producción. Las mismas son recogidas siguiendo las instrucciones del calendario lunar ¿El objetivo? Potenciar los matices de dichos ingredientes. Una vez terminado este proceso y realizada la mezcla entre el vino, el azúcar y las hierbas,
El vermú de Casa da Ponte pasa a descansar al lado del mar. Frente a la Ría de Vigo se dan así los últimos toques a este vermú, para cuya elaboración Casa da Ponte cuenta con un maestro vermutero. El resultado es un vermú diferente, que destaca por su esencia marítima, donde el color rojo se combina a la perfección con la fruta en nariz y boca. Es en estas fases donde se aprecia, además, el equilibrio entre lo dulce y lo amargo, con un largo paso