Ha sido nombrado ya Mejor Sumiller de Galicia y solo tiene 25 años. Premio a Mejor Servicio de Vino por el Instituto Galego do Viño, el meañés Eduardo Camiña Ucha, compagina hoy sus estudios en the Court of Master Sommeliers; una de las escuelas más prestigiosas del mundo en su campo; con el desarrollo de su profesión en uno de los grandes restaurantes del país, Mugaritz. Propone, para esta Navidad, un menú muy gallego de cinco platos con dos entrantes, un pescado, una carne y un postre. Todo ello, maridado, como no podía ser de otro modo, con referencias de las cinco Denominaciones de Origen de la comunidad.
ESPUMOSO DE RÍAS BAIXAS. Empieza así con una Sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar, acompañado de un espumoso de Rías Baixas, porque no hay ningún motivo para dejar a las burbujas para el final y, menos, si tenemos entre manos un producto tan “relacionado con la gastronomía de Galicia” como es el Buey de Mar.
GODELLO DE VALDEORRAS. Siguiendo con los entrantes, llega el turno para el Puerro asado a la parrilla con caldo de moluscos, esta vez de la mano de un godello de Valdeorras. “Un cambio de sintonía”, en el que destaca la “delicadeza y elegancia” de esta variedad, y en el que también “esos sabores ligeramente tostados acompañados de los aromas más verdes y frescos de la uva, similares a los que se crean en el plato”,completan “una armonía perfecta”.
MERENZAO DE RIBEIRA SACRA. Llega el turno del primer segundo, Bacalao con liliáceas, y aquí Camiña Ucha “rompe las costumbres”, viajando a la Ribeira Sacra y con el varietal merenzao como propuesta para maridar un tinto con pescado, “esa variedad que nos coloca en el punto de vista de un vino más frágil, en la versatilidad y la grandeza que ofrece este tipo de uva”.
MENCÍA DE MONTERREI. Después, la carne; Paletilla de cordero, patatas huecas y chirivías tostadas con aceite de alholva y brotes silvestres de milenrama; donde un mencía de Monterrei cerrará la parte salada del menú, acompañando la “contundencia” de un cordero con “más color, sabor y estructura y buscando hacer así un homenaje a esos vinos escondidos del sur de Galicia”.
TOSTADO DE O RIBEIRO. Y de ahí, al postre, Torrija caramelizada con toda la historia de los tostados de O Ribeiro, una armonía de dulces en las que se une al “clásico”, “esa mezcla de variedades de uvas deshidratadas, escogidas con mimo una a una y secadas a cubierto para elaborar uno de esos vinos únicos y distintivos de Galicia”. Se pone así el borche de oro a un menú inspirado en las materias primas gallegas, a través de su gastronomía y sus vinos, y a la altura de un dos Estrellas Michelin. Ahora, lo más importante, es disfrutarlo bien acompañado en tan señaladas fechas.
Sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar: Para este plato de Buey de mar, muy relacionado con nuestra gastronomía, es una buena opción empezar con un espumoso de la Denominación de Origen Rías Baixas. Es Navidad y eso se siente en nuestras mesas; para ello, nada mejor que las burbujas, reflejo de esa felicidad y alegría tan ligada a las celebraciones.
Además, con esta armonía, aprovechamos para poner en valor los nuevos proyectos creados en la D.O. del albariño, entendidos como una expresión menos habitual de lo que hasta ahora habíamos visto.
Encontramos así toques más frescos de la variedad combinada con la sensación de las burbujas que nos aportan frescor y elegancia en nuestra comida. También cambiamos el orden clásico, que utiliza el espumoso para terminar, invirtiendo y pasándolo al inicio del menú.
Puerro asado a la parrilla con caldo de moluscos : Aquí cambiamos de sintonía. Empezamos con un blanco de Valdeorras, eligiendo a la variedad Godello como insignia de la Denominación de Origen y consiguiendo así la delicadeza de un tipo de uva que también aporta elegancia y armonía a nuestro plato.
Puede resultar interesaste, además, emplear un vino con una crianza en barrica, que aportará esos sabores ligeramente tostados acompañados de los aromas más verdes y frescos de esta variedad, similares a los que creamos en nuestro plato, para completar una armonía perfecta.
Para elaborar este entrante, se pasarán los puerros por la parrilla para que queden de color quemado por fuera y se cocerán los longueirones en bolsas de vacío. A continuación, se hervirán los mejillones para después montarlo todo en el emplatado.
Bacalao con liliáceas: Para nuestro plato de bacalao, proponemos un cambio de color y dar comienzo así a esos tintos entendidos desde la parte más delicada, más cercana a los sabores, colores y aromas de un blanco.
Escogemos para ello un vino de la D.O. Ribeira Sacra, elaborado con merenzao, esa variedad que simula ser un blanco desde la liguera de color, sabor y de vinos amables y sencillos, desde el punto de vista de un vino más frágil y la versatilidad y grandeza que nos ofrece esta variedad local que poseemos en Galicia.
Además, con este maridaje acompañamos un plato de bacalao, uno de los productos más utilizados en nuestras casas por estas fechas, con uno de los vinos probablemente menos conocidos, pero con mucho que decir en los próximos años y rompemos con esas leyes de escuela de unir el vino blanco con el pescado
Paletilla de cordero, patatas huecas y chirivías tostadas con aceite de alhova y brotes silvestres de milenrama: Aprovechando la contundencia de un cordero, elegimos un vino de la variedad mencía de la Denominación de Origen Monterrei para cerrar la parte salada de nuestro menú. Más color, sabor y estructura rindiendo así homenaje a esos vinos escondidos del sur de Galicia.
Probablemente, Monterrei es una de las mejores expresiones de esta variedad tan recurrida en Galicia para elaborar tintos, donde se ofrece su versión más expresiva y, por tanto, qué mejor sello para acompañar el último plato salado de nuestro menú.
Para elaborarlo y tras deshuesar las paletillas, cortarlas en dos y envasarlas al vacío, hay que sumergirlas en un baño María a 65ºC, para después dorarlas en la plancha a 280ºC con cuidado y un poco de aceite de girasol.
Torrija caramelizada “hecha a la antigua” con su crema helada: En nuestro postre vamos a a crear una armonía de dulce con dulces, recurriendo a la historia más antigua de la Denominación de Origen de O Ribeiro. Creemos que si tenemos un clásico como la torrija, deberíamos escoger un vino muy dulce para acompañar esos sabores caramelizados que nos regala.
Por ello, elegimos un vino Tostado de esa mezcla de variedades de uvas deshidratadas, escogidas con mimo una a una y secadas a cubierto para elaborar uno de esos vinos únicos y distintivos que creamos en Galicia.
Y qué mejor final para nuestros invitados que acabar con un buen sabor de boca e irnos con un gusto dulce para nuestras casa, elaborado con crema pastelera y crema de almendras y acompañado de una deliciosa porción de nuestro helado favorito.
