Probablemente, algunos de ustedes aún lo recuerden. El humo de la leña quemada para destilar el orujo y ese aroma indescriptible que inundaba entonces, con su llegada, las aldeas gallegas. Es posible, incluso, que más de uno haya echado también una partida a las cartas o llevado la comida o la cena a aquella figura itinerante que, podría decirse, ha dado forma a la leyenda del aguardiente de Galicia.
El de poteiro fue un oficio “duro”, reconoce Pepe López, uno de los pocos profesionales de la destilación que quedan en Monforte y quien heredó esta dedicación de su padre. “Entonces se trabajaba día y noche”, explica para pasar a subrayar que aún así su profesión le gusta, “siempre le ha gustado”, en especial, dice, “la estrecha conexión que se conseguía con la gente”.
Muchos recuerdos y muchas anécdotas. De la infancia, cuando veía a su padre destilar en casa, y más aún de su juventud, cuando viajaba hasta Armenteira, Barrantes, Ribadumia, Mosteiro o Cambados para hacer el «partido» — buscar clientes — en el bar, y su llegada se transmitía después de boca en boca y él iba de casa en casa. Cuando dejaba de trabajar los sábados para “ir a la fiesta” y cuando se quedaba dormido por la noche y se despertaba, recuerda divertido, con la pota quemada.
López tiene 56 años y empezó a los 17 trabajando en el aguardiente desde que su padre le cedió el testigo tras un único verano de “prácticas” con él e incluso a esta bebida típica gallega le debe el haber conocido a su mujer. “Yo me casé en Pontevedra”, cuenta. Él lo tiene claro: “El secreto para elaborar un buen aguardiente es tener un buen material, una materia prima buena”.
Y eso es precisamente lo que, en opinión de José Antonio Feijóo, presidente del Consejo Regulador , vuelve especiales a los productos gallegos. “En Galicia hay una riqueza varietal que no hay en otras partes del mundo, tenemos uvas muy aromáticas”, insiste mientras Sonia Otero, enóloga de Viña Blanca do Salnés, subraya, además del potencial de nuestras uvas, el propio sistema de destilación de la comunidad.
El término gallego augardente, explica Otero, hace referencia al destilado de orujo de la uva después de prensarla para elaborar el vino y ahí, dice, en el llamado hollejo, es donde se encuentra la mayor concentración aromática de este fruto, obtenida a través de distintos métodos tradicionales que pasan, del más antiguo al más moderno, por la alquitara, el alambique o el arrastre de vapor. Este último distinguido de los dos primeros por aplicar la inyección de vapor en lugar del fuego directo.
Al ser preguntada por la fama del aguardiente gallego, la experta habla de lo que parece inevitable en el sector: “Claro que la hay, el problema es que se ha utilizado y mal para la venta de otros productos que nada tienen que ver con los nuestros”. Un problema y además “peligro” que, del mismo modo, insiste en denunciar José Antonio Feijóo.
El también ex responsable de calidad en el Laboratorio Agrario y Fitopatológico y en la Evega se pone serio llegados a este punto: “Los aguardientes ilegales, mal llamados caseros, son un peligro porque se elaboran por personas sin ningún tipo de conocimiento, pueden arrastrar metanol o metales pesados y no tienen ningún tipo de control”.
Feijóo se queja además de quienes insinúan que sus productos tienen una procedencia gallega, siendo estos elaborados en otras partes de España y Portugal porque, dice, afectan al buen nombre de los aguardientes gallegos.
“Entre unos y otros consiguen que los catadores internacionales no quieran probar los verdaderos destilados gallegos cuando llegan a las bodegas amparadas por el CRDO. De hecho, se sorprenden al catarlos”, explica el técnico, “porque lo que les han dado a probar por ahí nada tiene que ver con los productos amparados”.
“La tradición la conservan las empresas que están en el Consejo Regulador y la épica de aquellos elaboradores ancestrales la tienen hoy estos elaboradores actuales”, asegura para pasar apuntar que la eliminación del mercado negro de aguardientes en Galicia es uno de los retos por los que pasa el futuro del sector.
El otro, apunta, aumentar la producción: Si las más de 60 marcas amparadas por el C.R.D.O suman unas 700.000 botellas, se calcula que en España se venden, por otro lado, un total calculado de 13 millones de botellas de aguardientes y licores ilegales.
“Debemos recuperar su prestigio”, dice Feijóo sobre esta bebida de la que se tienen noticias en Galicia ya desde el SXV y que sirvió durante siglos a las clases gallegas empobrecidas como medicina y alimento; bien conocida es, en este sentido, la antigua costumbre de almorzar un trozo de pan y una copa de aguardiente para conseguir el aporte calórico necesario; y que inspiró a grandes de la literatura española como Francisco de Quevedo, quien en el SXVII describía ya a la mujer gallega de su tiempo: “Con seis ducados de un ama,/galleguísima taberna/ que, suspirando cuartillos,/si a mamar al niño llega,/le da aguardiente por leche/y un alambique por teta/”.
Un legado, el del aguardiente, que los gallegos hemos de conservar y mejorar porque, concluye el presidente de la D.O., “se trata de un producto de una calidad extraordinaria, comparable a los mejores del mundo”.