M Bueno
De ingeniero mecánico a Master of Wine. El segundo en conseguirlo de toda la historia de España, para más inri. El aragonés Fernando Mora MW empezó haciendo 100 botellas de garnacha en una habitación de su casa, donde llegó a enfriar el vino en bañeras. Ni se imaginaba entonces que pronto lo dejaría todo para embarcarse en proyectos como Latidos de Vino o el más reciente Cuevas de Arom. Una trayectoria ascendente que nos lleva desde «la primera botella debajo del brazo en un restaurante de Zaragoza» hasta las cartas de numerosos Estrellas Michelin o la exportación a EEUU. Trabajo, esfuerzo y sacrificio de un apasionado del vino que aprobó las tres fases a Master of Wine en menos de tres años, algo especialmente inusual, y quien insiste en el aprendizaje y el apoyo de los suyos como claves de éxito. Aprovechamos su última visita a Galicia, donde por cierto conoció a su mujer, para preguntarle por todo esto y también por nuestros vinos.
¿Cómo llega un ingeniero mecánico a dedicarse al mundo del vino?
Al viajar a tantos países por mi trabajo, siempre había ido probando vino de todo el mundo pero es gracias a mi mujer, que me lleva al museo de Vivanco, en Briones, cuando descubro que el vino es mucho más que una bebida y entiendo que es un producto complejo, con mucha historia. Después vamos a Blecua, una bodega boutique, muy romántica, ahí decido que quiero hacer vino en casa, como hobbie.
¿Por qué presentarse al examen de MW?
La verdad es que ser MW no estaba en mis planes aunque sí estudiaba en el WSET de Inglaterra. Lo que pasó fue que justo el Instituto Master of Wine vino a España por primera vez a reclutar potenciales estudiantes y fui a una de sus Master Class en Rioja. Al final, hicieron un examen de acceso y lo hice pero no pensaba que tuviese opciones. Me llamaron a los dos meses para decirme que habían aceptado. Estaba en un momento económico duro, los inicios en esto son horrorosos, intente buscar patrocinios en España pero al final lo hice con el de mi mujer y mi familia.
Solo existen 369 Master of Wine en el mundo, ¿ cómo sienta el título?
El día que me decían si aprobaba o no, mi mujer se tenía que ir a trabajar, y yo creía que si se iba, suspendía, así que la acompañé al tranvía y justo dos minutos antes de que llegase, se me pone el pelo de punta al acordarme, me llamaron y dijeron que había aprobado. Me eche a llorar, no recuerdo nada de la hora siguiente? Muy bonito y luego llegó la guinda del pastel: Cuando me dieron el premio a la mejor tesis de mi toda mi promoción.
¿Qué define a un Master of Wine?
Un Master of Wine es una persona que ha sido capaz de aprobar algunos de los exámenes más difíciles sobre vino con una exigencia personal y familiar grandísima. La generosidad con los demás y la honestidad con uno mismo son muy importantes en esto. Lo que tienes que ser también, está claro, es un buen catador: Para aprobar, hay que acertar, por ejemplo, el nivel de alcohol del vino con medio grado de diferencia.
En este sentido, ¿cata a ciegas o cata vista?
Depende de cual sea tu objetivo; cata vista cuando quieres disfrutar, cata a ciegas para trabajar. La cata a ciegas es honesta, solo tienes el vino contra ti, sin ningún tipo de prejuicios, es la que yo eligiría para saber la calidad de un producto. Cuando quieres disfrutar de una gran botella a mi me gusta saber lo que voy a beber: El productor o la historia que ese vino tiene detrás forma para de un conjunto que te permite entender más una referencia.
¿Qué es lo mas importante en un vino?
Finura y, sobre todo, personalidad. Venimos de una época en la que, en el mundo del vino, ha habido mucha estandarización y muchas recetas y yo creo que no hay nada más bonito en este sector que la diversidad. Cuando bebemos tenemos que abrir la mente. A mi me gustan los vinos cuando tienen algo que les diferencia de los demás, eso suele ocurrir cuando vienen también de un viñedo diferente.
Entonces, ¿materia prima antes que elaboración?
Un vino es viñedo, productor y vino. Ese es el trinomio que lo hace único. A veces parece que los vinos se hagan solos y no hay que ser extremo. La clave está en que el vino es un producto hecho por personas para personas. Esto me molesta bastante porque hay grandes personas que están haciendo grandes cosas y hay que respetarlas: Un viñedo en las manos erróneas nunca va a generar un gran vino.
¿Hay un problema con el precio del vino español?
Yo pienso que, más que con el precio del vino español, hay un problema con el precio de las uvas del vino español: Nuestro país vende las uvas más baratas del mundo. El otro día estuve en Ribeira Sacra, un ejemplo muy claro: Cualquier vino que salga de allí va a ser barato siempre, solo tienes que ver los viñedos, es algo único y los costes son brutales. Creo que explicándolo bien y con esa labor de comunicación, se puede hacer que el mercado absorba los precios que permitan que esto se mantenga.
Habla de Ribeira Sacra, ¿qué es lo que más le sorprende de Galicia?
Galicia la he visitado mucho, ya antes de entrar en el mundo del vino: De hecho, conocí a mi mujer limpiando las playas de Carnota con el Prestige, curiosidades de la vida porque ella es de Zaragoza como yo. Me sorprenden muchas cosas, sobre todo los pequeños productores desconocidos, que luego vas ahí y tienen vinos espectaculares dentro de sus bodegas. Hay muchos tesoros por descubrir todavía.
¿Qué destaca de los vinos gallegos?
Su clima marítimo, que genera vinos con mayor acidez natural, más frescos y que tienen una capacidad real de envejecer pero que hay que cuidar mucho desde el inicio en la elaboración para que sean finos y no rústicos. A nivel de gusto personal y si estamos hablando de blancos, me gustan los vinos con tensión, que no tengan excesivo volumen pero con complejidad y profundidad, un poco eléctricos, y Galicia es perfecta para elaborarlos. En tintos busco vinos digestivos, con un poco menos de alcohol, acidez fresca, un cuerpo moderado, que generen estilos que buscan más la finura que la potencia. Lo que me parece brutal de toda Galicia es la recuperación de las variedades autóctonas que muchas veces han sido escondidas en las elaboraciones.
¿Cuál es el papel de Galicia en el sector?
Ahora mismo es un momento dulce para el vino gallego: Después de una generación o una década de productores y consumidores y críticos buscando vinos concentrados, con alcohol, con mucha madera y mucho de todo, la gente; como el vino también está sujeto a modas, busca ahora un vino más digestivo, más equilibrado, más fino y Galicia, debido a su clima y variedades, es el candidato español para hacerlo. Este es el momento perfecto para el posicionamiento de los vinos gallegos y se ve todos los días, sin duda.
¿Algo que tengamos que mejorar?
Más que mejorar, hay que conseguir que los productores tengan más herramientas que les permitan diferenciarse. Por poner el ejemplo, cuando se compra un vino de viñedos del Sil en terraza o del valle no se está comprando lo mismo pero el consumidor no lo sabe. Esta es una tónica bastante general en España que se vuelve evidente en Galicia por las diferencias y tipologías que hay entre viñedos.