Daniel Couceiro (Arteixo, 1990) se ha hecho esta semana por segunda vez consecutiva con el título a campeón de los sumilleres gallegos de Gallaecia. Formado primero en el CIFP As Pontes como técnico en servicios de restauración, pasó a trabajar después en uno de los restaurantes de éxito de A Coruña como es Taberna O Secreto, donde su propietario y experto en vinos, Xurxo Rivas, le introdujo en el mundo de la sumillería, enseñándole “todo lo que ahora sabe”. Una casualidad, o casi, que le ha llevado a ese mundo que le encanta y donde, asegura, “cada día se aprende algo nuevo”. Desempeña ahora su profesión en Choiva Viños, una empresa de distribución especializada en vino gallego. Él lo tiene claro: “Tenemos que apostar por lo nuestro”, asegura. Le preguntamos por el premio, su trayectoria y los vinos gallegos en una entrevista en la que, además, Couceiro también nos da el secreto para un buen maridaje.
¿Cómo sienta recibir este premio por segunda vez?
Muy bien. Ya no contaba con el premio la primera vez pero menos aún este año, viendo el perfil de los otros dos profesionales que llegaron a la final: Manuel Corralero, del restaurante Alborada, y Alejandro López, de A Portela, son muy potentes. Estos premios nos ayudan mucho a nivel profesional tanto en sala como en empresas de distribución, consiguen que los clientes sean menos reacios a dejarse aconsejar, la gente te escucha de otra manera.
¿Por qué sumiller?
Yo hice el FP a técnico en servicios de restauración en el CIFP Paseo das Pontes, donde tuve como profesor a José Alvite, maître del Pazo de Vilaboa, quien me introdujo en el mundo de la sala. Después, cuando empecé en Taberna O Secreto, fue donde realmente conocí la sumillería. Allí fui probando cosas y, un día, Xurxo Rivas, el propietario del restaurante y de quien he aprendido todo lo que se, me propuso participar en un concurso de sumilleres. Lo hice y me gustó mucho. Supongo que empiezas por la tontería y, cuando te das cuenta, eres miembro de Gallaecia y te ves haciendo formaciones de sala, viñedo, enología… Es un mundo en el que cada día aprendes una cosa nueva, ninguno es igual y nunca llegas a saberlo todo.
¿Planes de futuro?
No lo sé, por ahora estoy en Choiva Viños, una empresa de distribución especializada en vino gallego que trabaja en la provincia de Coruña. Alberto Varela la creó el año pasado y tiene las ideas claras, apuesta por nuestros vinos, esto es importante para darles proyección. A corto plazo, me gustaría seguir con Alberto, dar a conocer las referencias gallegas. También dedicarme a la docencia en un futuro, me llama mucho la atención.
¿Qué es lo primero que tiene en cuenta a la hora de recomendar un vino?
Sobre todo el perfil de consumidor al que voy a hacer la recomendación. Normalmente, hago al cliente una serie de preguntas para orientarme en qué línea de vinos se mueve, descarto algunas referencias y añado otras. Me fijo en lo que comenta el cliente y elaboro una línea de vinos que le pueden gustar.
¿Y a usted? ¿Qué vinos le gustan?
Vinos con crianza, secos en boca, carnosos, que no sean sencillos, que tengan algo que ofrecer, las rarezas. En Galicia, me gusta el estilo de Meixeman, siempre digo que es mi vino favorito, elaborado en Ribeira Sacra, o el de El Maldito, de Valdeorras.
Si hablamos de variedades, ¿podría darnos una?
La verdad es que tengo varias. Está empezando a recuperarse el branco lexítimo, hay bodegas haciendo cosas muy interesantes con este varietal, sacando al mercado muy buenos vinos, aunque, por supuesto, también me gustan la treixadura, mencía, garnacha…
¿Se conocen fuera?
Cuando trabajaba en O Secreto, lo primero que hacían los clientes nacionales e internacionales era preguntarme si teníamos albariño. A veces, les mostraba otras variedades como la godello o la treixadura; les ofrecía distintas referencias para ampliar su recuerdo de Galicia; y la acogida era también muy buena. Los vinos atlánticos gustan al perfil de cliente de fuera de Galicia: Son vinos a los que no están acostumbrados, que les sorprenden.
En este sentido, ¿qué tienen nuestros vinos que no tengan otros?
Sobre todo personalidad. Es un tipo de vino que, además, te empapa con su acidez, muy bien integrada. Los gallegos son vinos frescos, de carácter atlántico que también evolucionan muy bien con el tiempo: Un Ribeiro o un Rías Baixas de 2015 está ahora mismo redondo, perfecto. A mí, claro, me gusta probar cosas de fuera pero, por lo general, soy de vino gallego, es con lo que te crías: Hay que tirar por lo de uno, darlo a conocer en A Coruña y en todas partes.
Ahora que habla de su tierra natal, ¿cómo definiría el papel de Coruña en el sector?
Hay una serie de vinotecas como El Jaleo, O Secreto o Alborada, entre otros, que se han propuesto dar a los vinos gallegos el valor que realmente tienen, apuestan por referencias de la comunidad haciendo sus maridajes con ellas para introducirlas a sus clientes. Quieren luchar contra el recuerdo de que el gallego es un vino malo que aún tienen algunos y parece que lo consiguen: La gente empieza a abrirse.
¿El gallego un vino malo?
Cualquier profesional te dirá que hay vinos que pueden gustarte más o menos pero que no hay vinos malos y mucho menos en Galicia: Ahora mismo estamos a un gran nivel. Es más, en las grandes ciudades de España ya ves referencias gallegas y no solo de Rías Baixas, también de otras D.O. Nuestros vinos gustan fuera.
¿Un maridaje para nuestros lectores?
Yo apostaría de nuevo por el blanco lexítimo, un Riberas de Armea, elaborado por José Luis en Paderne, Betanzos, es un vino que ahora está despuntando, y lo acompañaría de una paletilla de cordero con una patatita panadera al horno. De este modo, pasaríamos por lo potente en boca del cordero para después meter un vino atlántico que limpia el paladar para volver a disfrutar.
Entonces, ¿ nos olvidamos de blanco y pescado y tinto y carne?
Ahora hay mucho para elegir: Puedes servir un bacalao con tinto joven o una carne potente como puede ser la paletilla de cordero con un blanco con barrica. Ese entre comillas protocolo podemos saltárnoslo perfectamente.