«Si hubiese que compararlo con algo, sería con el registro de la vida de una persona desde que nace hasta que muere», explica Nuria Álvarez, técnico de viticultura de O Ribeiro. Se refiere a la trazabilidad del vino, un proceso que se sitúa en el centro de las auditorías que los Consejos Reguladores gallegos realizan estos días, al igual que a lo largo de todo el año, a sus bodegas amparadas como «parte indispensable de sus sistemas de gestión de calidad», en palabras, esto último, del director técnico de Valdeorras, Jorge Mazaira.
La trazabilidad del vino, relata Mazaira, consiste así en la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de una referencia a través de todas sus etapas de producción, transformación y distribución: «Desde la precinta certificadora de origen en la botella, hay que ser capaz de ir hacia atrás, pasando por cada fase a la que ha sido sometido el vino, hasta llegar a la parcela en la que nacen las uvas con las que se elabora». «Hay que poder llegar desde el viñedo hasta la botella, registrar todo lo que sucede», resume el técnico en la misma línea.
En efecto, la trazabilidad es lo que permite dar respuesta a preguntas como: ¿De qué viñedo proceden las uvas con las que se ha elaborado x vino y en qué fecha se han vendimiado? ¿A qué mezclas de depósitos y/o tratamientos han sido sometidos qué tipos de vino y en qué momento se han llevado a cabo estas operaciones? ¿En qué época ha sido embotellada dicha referencia? ¿Cuándo, dónde y a quién se ha hecho entrega de estas botellas? ¿Cuántas de ellas han sido entregadas?
Interrogantes, todos ellos, a los que sigue un largo etcétera ?en el que es un amplísimo proceso que, al abarcar la vida de un vino de principio a fin, exige un trabajo diario a lo largo de los 365 días del año. Así lo sostiene Jorge Mazaira, quien, al ser preguntado por un consejo en este contexto, explica que «lo más importante es ser muy constante». «La trazabilidad requiere que se apunte, todos los días, todo lo que se hace en viñedo y bodega, porque de lo contrario esa información puede perderse y luego es muy difícil recuperarla», concluye.
Un esfuerzo que, en cualquier caso, tiene claras ventajas para bodegas y Consejos Reguladores así como para, por supuesto, los consumidores de un vino. «Es importante llevar un control exhaustivo, ya no solo documental, de todo lo que se hace. Permite que las bodegas tengan un conocimiento más profundo de su negocio, que sepan, por ejemplo, cuáles son sus existencias disponibles en un momento determinado y, además, supone una garantía de calidad a mayores», desarrolla Nuria Álvarez en este sentido para pasar a añadir que «estos procesos aseguran a los Consejos que el vino que lleva un contraetiquetado de su Denominación de Origen cumple realmente con todos los parámetros necesarios».
Lo mismo opina Mazaira, quien enfatiza que, «de surgir algún problema en un vino, la trazabilidad permite saber en qué punto del proceso de producción del mismo ha surgido dicha complicación, facilitando, a su vez, su solución». Más aún ahora que el concepto de trazabilidad ha adquirido niveles de profundidad mayores que antes, del mismo modo que las auditorías a bodegas por parte de los C.R.D.O. se han vuelto también más completas.
Un hecho que se deriva de, entre otras cosas, el camino iniciado por parte de los Consejos Reguladores hacia la Acreditación para la certificación de Productos Agroalimentarios bajo la norma europea UNE-EN 45011:1998 que concede la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). Si Rías Baixas, Monterrei y Ribeira Sacra ya se han hecho con ella, O Ribeiro y Valdeorras continúan trabajando para recibirla. Los técnicos de ambos Consejos coinciden en que este objetivo les ha llevado a intensificar las auditorías a sus bodegas tanto en número como en forma. «Este año estamos realizando un mayor número de auditorías porque estamos optando a la acreditación por ENAC y ese es uno de los requisitos que nos pide la propia entidad».
Alvárez define así este tipo de inspecciones como «un extenso proceso de control en el que las bodegas tienen que ser capaces de demostrar que cumplen con todo el reglamento del sello de calidad que las ampara, desde los pliegos de condiciones hasta el manual de calidad». «Un trabajo de muchas horas» en el que, por ejemplo, O Ribeiro invierte hasta tres días de media por bodega.
Antes de pasar a detallar cómo funciona una de estas auditorías, la técnico de O Ribeiro aclara que «aunque el fin es el mismo, el proceso no tiene por que coincidir al 100% en todos los Consejos Reguladores». Explica después que estos controles se notifican a las bodegas con antelación, un período que puede variar entre un día y un mes. «Previamente, el Consejo envía un calendario a las bodegas con una fecha y un período determinado para confirmarla, si en ese período no contesta, el Consejo da por hecho una fecha», le completa Mazairas.
Existen, además, distintos tipos de auditorías, según cuenta el técnico de Valdeorras: De inscripción, de seguimiento, de renovación (se producen cada cinco años), extraordinarias (pueden hacerse en cualquier fecha para analizar un momento concreto de la vida del vino como puede ser el embotellado), etc. Todas, relata Nuria Álvarez, «son llevadas a cabo por personal técnico del Consejo Regulador cualificado para dicho fin».
¿Y qué pasa si, en cualquiera de ellas, se detecta alguna incidencia en una bodega amparada? En ese caso, asegura Álvarez, se procedería a elaborar un informe con una serie de no conformidades que se trasladaría después al elaborador, teniendo este el plazo de un mes para contestar y/o subsanarlas. Una vez la bodega hace esto, se traslada un nuevo informe al comité de certificación, «formado por personas ajenas y sin ningún tipo de interés tanto en las bodegas como el Consejo Regulador», quien finalmente tomará la decisión de certificar o no una determinada referencia.
Parece, de todos modos, que este no suele ser el caso: «Si la bodega en sí controla y lleva los registros al día, no tiene ningún problema, incluso con los registros oficiales como son los libros de entradas y salidas, de embotelladores, de prácticas enológicas? y los documentos que envían a mayores al Consello Regulador, casi está asegurado el 100% de éxito en una auditoría».
«Las bodegas están respondiendo bien» indica Mazaira en el mismo sentido al ser preguntado por las incidencias más comunes en las bodegas y desarrolla: «Puede haber algún apunte que se ha olvidado, un fallo de control? Si lo hay, se elabora un informe de auditoría con un plazo para que se subsane y, si no se subsana, se retira la certificación pero eso ocurriría por dejadez de la bodega, todo se puede solucionar en el sistema». «Lo importante», insiste «es ser constante y concentrarse en lo que uno está haciendo».