Un prescriptor estadounidense llega a Galicia y se va a cenar a un restaurante. Tras los postres, le sirven como aguardiente gallego algo que no lo es. No le gusta y le sienta como un tiro. Al día siguiente, visita una de las bodegas amparadas por Orujo de Galicia y se resiste a degustar un producto que, esta vez sí, merece el nombre de aguardiente. Al final lo prueba: se sorprende, le encanta. No puede tratarse de lo mismo, piensa con razón.
La anécdota ilustra lo fácil que puede resultar destruir el esfuerzo de años en segundos. La cuenta Marisol Bueno, ex presidenta de Rías Baixas y propietaria de la bodega en cuestión, mientras la enóloga Ana Quintela describe en cata un aguardiente de orujo y otro de hierbas. Ambos 100% albariño, brillantes, con recorrido. El primero presume de limpidez, aromas varietales y ataque sedoso. El segundo: de intensidad, entrada dulce, fondo amargo…
Al tiempo, unos diez gallegos saborean estos mismos destilados y sonríen afirmativos: poco o nada tiene que ver lo que hay en sus copas con el recuerdo de alguna ronda de chupitos, en alguna sobremesa, en algún bar… Sin entrar en detalles: “esto es otra cosa” y lo es gracias a un cuidado proceso de elaboración y al riguroso control del C.R.D.O; por cierto, el único órgano certificador de destilados de subproductos vinícolas de todo el país.
El aguardiente de España por antonomasia es el gallego. Buena fama ganada a pulso por históricas sagas de poteiros que, sin embargo, lleva ya años actuando como un arma de doble filo: sitúa al sello en la diana de millones de falsificaciones. Son tantas que superan en mucho a las propias producciones amparadas. Se habla de 13 millones de botellas legales que mienten en su packaging haciendo alusión a un origen gallego en realidad inexistente.
Los cálculos apuntan a otros 13 millones de botellas más. Estas últimas directamente ilegales y que escapan a todo control análitico, por lo que es imposible saber, por ejemplo, su concentración de metanol, un alcohol especialmente tóxico utilizado como anticongelante, combustible, etc. El problema de estos pseudo aguardientes, muchos mal llamados caseros, va entonces más allá de la calidad — aromas o sabores artificiales y efímeros — , con riesgos evidentes para la salud humana.
Los datos los aporta el presidente del C.R.D.O. Orujo de Galicia, José Antonio Feijóo, previa advertencia de que son números aproximados: “al tratarse de un mercado ilegal, es muy difícil llegar a él”, y con un mensaje para los consumidores: “buscad la etiqueta y la contraetiqueta, no dejéis que os tomen el pelo, no aceptéis como gallego algo que no esté certificado como tal; ni por aguardiente o licor lo que no lo sea.”
Distinguir estos productos es fácil: color, lágrima, aromas, sabores… Pero, por encima de todos los métodos, hay uno que resultará infalible hasta para la persona menos familiarizada con el consumo de aguardientes y licores. Consiste, efectivamente, en fijarse en la etiqueta y la contraetiqueta de la botella, buscar en ella el sello del C.R.D.O. Eso, en principio, no se puede falsificar.
Datos alentadores
El gesto ayudará también a la lucha contra el fraude de un sector que, aún con todo, continúa empeñado en seguir poniendo en valor a los aguardientes y licores tradicionales de Galicia. Lo consigue poco a poco, dejando datos alentadores como los presentados por J.A. Feijóo este lunes: “El crecimiento en 2018 ha sido de un 16% en litros y un 5% de contraetiquetas. Vamos bien y de hecho casi duplicamos el volumen certificado con respecto a 2011”, valora Feijóo, que también anuncia la consecución de nuevos e importantes canales de distribución.
En lo que al futuro respecta: “seguiremos en contacto con las autoridades autonómicas para prestigiar el nombre de Galicia y acudiendo a las escuelas de hostelería para formar a los futuros hosteleros, algo importantísimo”. A todo ello se suma la apuesta por el público no especializado con jornadas como la del pasado noviembre, en el que la ‘Magia del Aguardiente’ maridó con los trucos del ilusionista Dani Polo. Y es que el enoturismo es también una buena forma de concienciar al consumidor. Basta con vivir en primera persona el proceso de elaboración de estas bebidas para intuir, cuando menos, los peligros de ingerir destilados que no cuentan con el aval de los profesionales. Entre los métodos más comunes en Galicia, se encuentran el alambique y el arrastre de vapor.
“La tecnología nos ayuda a conservar lo mejor del orujo”
Destilerías do Salnés procesa 16.000 kilos de hollejo (piel de uva) al día entre los meses de octubre y mayo. Lo hace mediante el método de arrastre de vapor. Es el más moderno de los típicamente gallegos y consiste en el calentamiento indirecto de la materia prima mediante el paso de vapor de agua a través del orujo. Su propietario, Jesús Candamio, habla orgulloso de cómo la tecnología potencia lo mejor de nuestras tradiciones y apunta a la destilación continúa, primero, y a la labor de una máquina desmitilizadora, después, como garantía de la calidad del producto, que además será testada a través de distintos análisis. “La clave está en tener una buena materia prima y no estropearla, conseguir la riqueza alcohólica sin perder los aromas”, explica.
“Trabajamos con la típica pota gallega y estrictos controles”
En Pazo de Señoráns, D.O Rías Baixas, elaboran aguardiente desde el año 1995. Para este propósito y actualmente, la antigua bodega del pazo acoge seis potes gallegos: cinco de ellos se destinan a la destilación mientras que el sexto se utiliza para la redestilación. Un doble proceso que persigue el objetivo de preservar la pieza más pura de alcohol etílico así como los aromas, por un lado, y, por otro, desechar los alcoholes pesados. Cuenta Ana Quintela, enóloga de la bodega, que en época de destilación, se trabaja durante 24 horas seguidas y también ella hace referencia a la importancia de la materia prima: en Pazo de Señoráns guardan el orujo de albariño en bidones de plástico. Todo el proceso está sometido a controles muy estrictos.
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