*Foto: Inicio de la campaña de vendimia en Rías Baixas. // Noe Parga
Texto – M. Bueno / Vigo
La vendimia ya está en marcha en Galicia con grandes perspectivas y la previsión de generalizarse este fin de semana a lo largo y ancho del territorio autonómico. Son días estos en los que bodegueros, enólogos y viticultores se juegan el trabajo de un año. Las decisiones se toman entonces con mucha prudencia, prestando atención a la variedad de uva o el estado de cada parcela, sí, pero también al tipo de elaboración elegido, una variable que marca sus propios tiempos y condiciones.
Espumosos, la clave está en el grado
Quizás uno de los ejemplos más paradigmáticos a este respecto sea el de los espumosos. Cada septiembre, las uvas para su vino base empiezan a recogerse entre siete y diez días antes antes que las que irán destinadas a vinos tranquilos ¿Por qué? “La clave de la diferencia”, explica la enóloga Paula Fandiño, “reside en la técnica de elaboración requerida para los primeros”, el llamado método clásico.
Así es, para conseguir la burbuja que los define como tal, los espumosos han de ser sometidos a una segunda fermentación en botella, “que subirá el grado alcohólico del vino entre un grado y un grado y medio”. Al mismo tiempo, “el vino no puede ser extremadamente alcohólico pues la burbuja y el alcohol son antagonistas: se separan”. En este sentido, “no deben pasarse los 12 grados, máximo 12 grados y medio en total”.
Todo ello lleva a que “las uvas tengan que ser recogidas al alcanzar los 10 grados y medio aproximadamente”, menos que los buscados para un vino tranquilo. Cuanto antes se vendimia, menor grado se obtiene del fruto y de ahí que los primeros en dar el pistoletazo de salida a la campaña en zonas como Rías Baixas sean cada año los elaboradores de espumoso. Además, y para conseguir los parámetros de maduración perfectos con menos alcohol, en una misma variedad, “se utilizan modos de conducción distintos y se deja una mayor carga de racimos”.
Los crianzas y la capacidad de maduración
Podría decirse, por su parte, que las uvas destinadas a vinos de crianza se encuentran justo en el lado opuesto y es que, explicado en términos sencillos, se recogen más tarde que las empleadas para un vino joven e implican una menor carga en la cepa. Un vino aguantará más en el tiempo cuanta más capacidad de oxigenación tenga, lo que a su vez dependerá de una mayor capacidad de extracción de las sustancias responsables de la estructura, el color o los aromas del vino y, en principio, a mayor maduración de la uva, mayores posibilidades de extracción.
Parece lógico así que suela esperarse más para cortar estos frutos si bien para ello es necesario que, valga la redundancia, exista esa capacidad de maduración. Se consigue a través de distintas técnicas de cultivo entre las que destaca la reducción de la carga en viña. En este contexto, resultan especialmente interesantes las cepas viejas, que producen menos uvas. Al final, “la clave siempre está en la viña”, resume José María Prieto, propietario de la bodega Régoa, con D.O. Ribeira Sacra y a punto de lanzar un vino de once años al mercado.
Tostados, un estado fitosanitario impecable
En el caso de los emblemáticos tostados de O Ribeiro no importan ya tanto los tiempos –“hay bodegas que recogen los tostados en primer lugar mientras otras prefieren esperar” – como las condiciones fitosanitarias de la uva. Si para cualquier tipo de vino han de ser buenas, estas elaboraciones exigen la excelencia. Y no es porque sean los reyes de Galicia, que puede que también, sino porque esos racimos, lejos de ser procesados en el momento, van a tener que someterse a un proceso de pasificación natural que implica que aguanten un mínimo de tres meses colgados en locales cerrados y ventilados. Si el estado de las uvas no es impecable, corren el riesgo de pudrirse, explica así Nuria Álvarez, directora técnica del C.R.D.O. Ribeiro y quien adelanta que al menos dos bodegas de la D.O. han recogido uvas para estas elaboraciones.
’Vendimia Tardía’ y botrytis noble
Por último: los ‘Vendimias Tardía’, vinos naturalmente dulces para los que, al contrario de lo que ocurre con los tostados, se deja que las uvas se desequen, se pasifiquen, en la propia planta y para lo que la recogida se puede retrasar hasta noviembre o diciembre. “No es fácil”, dice José Luis Murcia, enólogo de A Tapada, que apunta: “Se necesitan otoños tranquilos y no se pueden hacer todos los años”. Además, “las parcelas destinadas a este tipo de vinos deben de estar más retiradas, a una mayor altura y, sobre todo, bien ventiladas”. Merece la pena, aún así, apostar por este tipo de elaboración, que destacará por sus “aromas amielados y sus recuerdos a pastelería” y una forma de diversificar la oferta de productos de la bodega. Puede pasar, incluso, que llegue a producirse la botrytis o podredumbre noble, que, en este caso, pasa a convertirse en un aliado del elaborador, dándole otro carácter al vino, como ocurre con los Tokays húngaros y con la que ya se trabaja en Galicia.