El vino, esa bebida (y no caldo) maravillosa, está tan presente entre nosotros, en cada celebración, en cada evento, en el día a día y desde hace tanto tiempo que son pocas las veces que nos paramos a pensar en su” fabricación”.
El proceso de elaboración de un vino es algo tradicional, algo natural, que, gracias a los avances e innovaciones, técnicas de las que se dispone en el mercado y también al trabajo de los enólogos, está en continuo proceso de modernización. La tradición no puede frenar la evolución y mejora de un producto.
Al igual que en cocina; que forma parte de nuestras de vidas y es algo tradicional, típico e identificativo de cada zona; se usan, cada vez más, procesos y métodos innovadores, en enología no se puede renunciar a las novedades. Se debe tener la mente bien abierta a todo avance posible, siempre respetando la base tradicional.
Los cocineros hacen Arte con las materias primas en sus cocinas al igual los enólogos lo hacen con las uvas en sus bodegas. Y como toda obra de Arte, tendrá detractores y seguidores.
La elaboración de un vino comienza por conocer y entender bien la materia prima, por lo que no solo conocimiento es necesario, sino también experiencia.
En Galicia tenemos una riqueza brutal, muchas variedades con características diferentes que harán al enólogo tomar continuas decisiones a lo largo de la elaboración.
Primero, decisión de la fecha de vendimia; la uva debe estar en estado óptimo de maduración y esto lo deben de coordinar con las inclemencias de la meteorología, ante las cuales nada se puede hacer ….
En cuanto la uva está dentro de bodega, unos pocos empiezan a respirar tranquilidad y otros siguen determinando el camino a seguir: despalillar; separar las uvas del raspón, palillo, escobajo, para evitar que transfiere sabores amargos y herbáceos ¿Sí o no…?
Macerar; mantener la uva en contacto con el mosto, para extraer color y estructura ¿Sí o no? ¿Cuánto tiempo? ¿Qué temperatura es la mejor?
Prensado o estrujado; se aplica presión a las partes sólidas para obtener mosto, debe de ser suave ¿Cuánto tiempo?
Sangrado o desfangado; obtenemos los mostos limpios tras dejarlos reposar un cierto tiempo, a una cierta temperatura , antes de fermentación .
Fermentación; es punto de inflexión en la elaboración. Las levaduras se alimentan de los azúcares del mosto y lo transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono. Otra vez temperaturas y tiempo van a determinar, en parte, la complejidad aromática y la clasificación del futuro vino.
Crianza; puede ser en madera, acero y botella y de nuevo se tendrán en cuenta diferentes parámetros. Coupages, mezclas o cortes, tomar decisiones sobre mezclas de diferentes o mismas partidas con el fin de unificar cualidades o complementar unas con otras.
El seguimiento por parte del enólogo en todo momento es fundamental para detectar posibles desviaciones y evitar futuros e indeseables defectos en sus vinos.
Son muchos parámetros a tener en cuenta en un corto espacio de tiempo, mucha responsabilidad que a veces no se les reconoce a sus creadores.
No hay receta para hacer vino, y quien lo crea así, se equivoca. Cada variedad es diferente pero, además, la misma variedad cada cosecha/añada también lo es, por eso la tradición es importante pero no debemos olvidar la innovación, el avance, el perfeccionamiento… Son herramientas a tener en cuenta en cada momento para mejorar.
En Galicia lo tenemos todo; variedades, clima, paisaje, tradición y, por supuesto, profesionales magníficos, enólogos y enólogas, que hacen que, cada día, podamos disfrutar con sus obras de arte: grandes vinos gallegos, que nada deben de envidiar a otros; solo falta que todos nos lo creamos un poco más. Yo no lo dudo, ni un segundo… ¡En Galicia mola estar!