Hace ahora diez años, nos dimos cuenta de que el mismo vino, probado en diversos países, presentaba una evolución distinta ¿El motivo? Los requerimientos de cierre de cada una de las zonas exportadoras. Si la causa estaba clara, la moraleja era evidente: la evolución del vino no termina una vez este está en botella y el tapón a utilizar es, por tanto, una decisión enológica, lejos de ubicarse en el departamento de marketing.
Como producto sensible que es, el vino debe ser tratado con mimo hasta el final. No ha de olvidarse que el embotellado es una fase como otra en el proceso de elaboración y que, por tanto, tiene que llevarse a cabo con el mismo cuidado que las demás. Un campo que continúa siendo un tanto crítico a día de hoy, a menudo descuidado en las bodegas por las prisas en la demanda.
El oxígeno y el modo en el que este pasa a la botella son grandes protagonistas en nuestros productos y, en este contexto, el tipo de cierre elegido será fundamental a la hora de determinar cómo el vino llega a la copa del consumidor final. No hay una respuesta universal, cada tipo de vino; cada vino, de hecho; requiere un tapón u otro en función de sus características.
Así, vemos como, en un blanco aromático como el albariño, se buscará una permeabilidad prácticamente inexistente ya que interesa que pase poco oxígeno a botella para conservar el aroma. En la mencía, sin embargo, puede ocurrir que se busque el buqué, esa evolución de los aromas durante el envejecimiento y es que la botella es también un proceso de microoxigenación.
Como hemos dicho, no existe una respuesta universal y cada cierre presenta ventajas y desventajas que conviene analizar. Si la rosca y el tapón de vidrio son los más cerrados, se debe controlar el espacio que se deja de líquido de la cabeza o inertizar para tener el máximo de eficiencia. Si lo que buscamos es algo más ecológico, nos encontramos con el corcho que, en cambio y precisamente por ser más natural, es también menos controlable: reduce la regularidad del lote dificultando la homogeneidad.
La industria del vino es una industria romántica, llena de gente apasionada, en la que se prima la calidad sobre el coste. Si esta es nuestra filosofía con el prensado o la elección de las barricas, entre otros ejemplos, ¿Por qué no lo es también con la botella?, fundamental a la hora de controlar la calidad del vino a través de sus gases. Vivimos gracias al oxígeno pero este también nos oxida y envejece y exactamente lo mismo ocurre con el vino. La clave está en utilizar las herramientas adecuados para una correcta gestión del mismo, consiguiendo, así, el producto que queremos: fresco, bueno y con la calidad esperada.