*Foto: Albarro XPI, Vinagre de vino blanco aromatizado con laurel, medalla de oro en en el concurso internacional Vinavín 2019, de la asociación de Amigos amantes del vino y vinagre, Córdoba. //Fdv 

 ‘Vinum acre’, vino agrio. Así de descriptivos fueron los romanos al bautizar a un subproducto del vinícola que existe desde que se hace el vino y que, tal y como se puede imaginar fácilmente el lector, surgió por casualidad. Quizás por ello, por tratarse en términos simplistas del vino picado con el que los soldados del César cogían fuerzas para vencer históricas batallas, el vinagre no haya gozado siempre de la mejor de las famas entre los miembros del sector y, sin embargo, empieza a detectarse en los últimos años una tendencia en el mercado que lo premia como producto gourmet. Así es: los llamados vinagres de calidad, aquellos que aportan un valor añadido o bien por estar acogidos a D.O. o bien por presentarse en distintos formatos como las cremas, los balsámicos, etc., crecen con fuerza y de forma constante tanto en volumen como en valor en la demanda nacional pero ojo: también en el mundo de la exportación, donde España tiene de hecho muy buena fama como elaboradora de vinagres, algo que podría llegar incluso a atraer a nuevos importadores a todo el vitivinícola.

Lo defendieron este martes la enóloga y presidenta de Vinavin  – Asociación de amigos amantes del vino y el vinagre–, Rocío Márquez, y la profesora de la Universidad de Córdoba Isabel Infante, durante la última jornada de la Evega. Eran las 9.30 horas de la mañana y en el Edificio de la Fundación Comarcal de Ribadavia no cabía un alfiler, hubo que traer más sillas para acoger a los en torno a 80 asistentes a la cita formativa, entre ellos, muchos “profesionales del futuro”, alumnos de FP de la propia villa pero también llegados desde institutos de Cambados o Sober¿Por qué promover una formación sobre el mundo de los vinagres en una comunidad autónoma en la que solo se conocen dos elaboradores? La respuesta era sencilla: “Uno de los objetivos de la Evega es abrir nuevas puertas al sector. Cada comarca ha de aprovechar sus posibilidades basándose en aquello que sabe hacer, sí, pero eso no significa, ni mucho menos, que tenga que hacer siempre lo mismo, puede y debe introducir innovaciones”, responde Casares Gándara, presidente de la Estación y quien apunta a los vinagres como uno de los modos de diversificar la producción del vinícola gallego así como de promover la economía circular.

La segunda vida del vino en la Denominación de Origen Ribeiro

“Agora chámaselle así”, que diría aquel. El nombre es nuevo, la idea no tanto. Quien haya sacado alguna vez un vaso de un bote de nocilla o aquellos que no hayan perdido una camiseta vieja, sino ganado dos trapos, ya saben lo que es la economía circular. Un concepto cada vez más presente en todos los campos de la vida que se basa en la idea de la reutilización, tan sencilla como útil para el medio ambiente.

También en el mundo del vino: Si hay excedentes de uvas o vino, ¿por qué tirarlos?, ¿por qué no darles una segunda vida?, ¿por qué no aprovecharlos para crear un nuevo producto y de paso sumar valor añadido a todo un sector, desestacionalizando los trabajos y diversificando la producción? 

*Rocío Márquez, presidenta de Vinavin y enóloga de Bodegas Robles e Isabel López, profesora del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba visitan las instalaciones de Vinagres do Ribeiro.//Fdv

Todas estas preguntas se las hizo, con buena vista y hace ya algunos años, Xoan Pablo Lorenzo Fariña, hijo del histórico de O Ribeiro y primer premio ‘Vide entre Vides’ Avelino Lorenzo. Fue precisamente de la adega de su padre de dónde le vino la inspiración para poner en marcha ‘Vinagres do Ribeiro’.

Dicho y hecho, Lorenzo empezó a experimentar con excedentes de vino en la elaboración de vinagres artesanales, un producto gourmet cuya demanda ha vivido un gran crecimiento a lo largo de la última década. Contactó para ello con expertos en el campo como Rocío Márquez, presidenta de Vinavin y de visita estos días en la D.O. con motivo de su participación en la jornada formativa de la Evega, en la que aprovechó para alabar “la buenísima evolución” del trabajo de Xoan Pablo, a quien calificó de “pionero”.

El método de elaboración artesanal Orleans, clave de calidad

El proyecto fue cogiendo cuerpo y llegó a ser seleccionado por varios programas de emprendimiento como los de Juana de Vega o Paideia. Se constituyó oficialmente en 2017. Albarro, nombre del barrio en el que la idea dio sus primeros pasos, fue también el título elegido por Lorenzo para bautizar a sus tres tipos de vinagre, aromatizados con laurel, hinojo y ajo, respectivamente, y presentes a día de hoy en más de un centenar de tiendas especializadas y restaurantes gallegos, además de otros establecimientos de Sevilla, Madrid, Barcelona o Valladolid.

El vino pasa a ser vinagre a través de la fermentación acética del alcohol y existen distintos métodos para conseguirlo. Insiste mucho en esto Lorenzo, al considerarlo la clave de la calidad de sus vinagres. Él lo hace a través de barricas adaptadas al llamado método Orleans, un modo de elaboración muy lento y de bajo rendimiento que compensa a quienes lo usan por la grandes cualidades organolépticas que imprime en los vinagres resultantes, tal y como explicó la propia Marquéz durante su ponencia.

Entre las señas de distinción de estos productos, destacan también la maceración con las correspondientes plantas a las que son sometidos durante un periodo de entre 15 y 20 días así como la crianza en barricas de roble durante un mínimo de tres meses. Además, su filtrado medio y no se le añaden sulfitos: “É un vinagre natural, impórtanos o aroma e non tanto a estética”, explica Lorenzo.

El emprendedor no deja de hacer números, aportar ejemplos o citar estudios a la hora de desgranar su proyecto pero hay algo más: “Esta paixón ven por conciencia, mentalidade e sentimento”, dice. “A idea nace precisamente da ilusión de turral polo rural, de aproveitar os recursos endóxenos do entorno e engadirlle valor, engancha coa miña filosofía de vida”, resume aunque se muestra realista: “O tema do rural é algo moi complexo, que non se vai solucionar en dous días, ten que haber conciencia e cultura de colaboración: ¿se teño un terreno abandonado e outro o pode traballar, compartimos beneficios e reducimos a posibilidade de lumes; por exemplo, por que non facelo?, ou por que non nos organizarnos ben e imos a medias coas maquinarias ou co transporte para acudir a eventos e reducir os gastos… Como co Blablacar… Claro, ¡aquí hai que facer o Blablacar dos viños!”, concluye el pionero, y no parece mala idea.