Pablo Estévez Meléndez (Benshein, 1976) estudió Ingeniería Agrícola en la Universidad de Vigo, Campus de Ourense, y después pasó a cursar dos máster en enología, además de realizar distintos trabajos de investigación relacionados con el sector del vino. Cuenta que lleva este mundo en los genes pues procede de una familia en la que siempre ha estado presente. Creció en O Ribeiro, la Denominación más antigua de Galicia y, en la actualidad, asesora a más de 14 bodegas repartidas entre tres D.O y una I.G.P: Ribeiro, Ribeira Sacra, Rías Baixas y Ribeiras do Morrazo. Así, y bajo su dirección técnica, bodegas como Pazos de Albor, Canción de Elisa, Ramón do Casar, Notas Frutales de Albariño, Adegas Celme, Priorato de Razamonde o Manuel Rojo, entre otras, no han dejado de cosechar premios en los últimos años.
–¿Por qué la enologia?
Mi familia siempre estuvo muy ligada al mundo del vino, en casa teníamos viñedo y bodega, por polo que siempre se elaboró y habló de vino. A mí me tocó, desde muy joven, colaborar con todas las tareas, desde la viña hasta las funciones más básicas de cualquier bodega como limpieza de cubas de madera o pisado de uvas en el momento de la vendimia. Al empezar a estudiar Ingeniería Técnica Agrícola, enología fue la especialidad que me despertó de forma natural mucha curiosidad y desde el primer año tuve muy claro que, de todas las opciones, esta sería por la que me decantaría.
–¿Una característica que defina su forma de elaborar?
Tanto la forma como los métodos empleados a la hora de elaborar los decido, sobre todo, en función de las variedades y de la añada. Esto lo hago durante todo el año pero, más aún, en la parte final de maduración de la uva, en la que me paso muchas horas en viñedo. Este momento es fundamental para mí y de una gran ayuda a la hora de tomar decisiones importantes de cara a la elaboración.
– Habla de la importancia de las variedades, ¿alguna con la que le guste trabajar especialmente?
Me gusta trabajar con todas las uvas autóctonas gallegas. Estoy encantado con todas, cada una con sus peculiaridades: Treixadura, Albariño, Loureira, Godello, Brancellao, Sousón… Son fantásticas. Así que me quedo con cualquiera, no tengo favorita; estoy muy orgulloso de todas tanto cuando elaboro vinos monovarietales como cuando me decanto por su combinación. Debemos pensar que todas nuestras variedades presentan un gran potencial, lo más importante es el enclave en la que estas se sitúan, no todos los terrenos son adecuados para todas las variedades.
– Trabaja en Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra…¿ Le gustaría probar en otras D.O.?
Quizás algún día para ver lo que sería capaz de hacer en alguna de ellas, Valdeorras o Monterrei, sobre todo por curiosidad. En cualquier caso, en estos momentos, estoy muy satisfecho con los resultados obtenidos en las bodegas con las que estoy trabajando.
– Empiezan a estar de moda los espumosos, ¿tiene previsto elaborar alguno?
Sí, parece que los espumosos se empiezan a ver en nuestro país, como ya ha pasado en otros lugares, como vinos para acompañar una comida y no solamente reservados a celebraciones. Me parece muy bien que en Galicia nos sumemos a la elaboración de vinos espumosos porque podemos dar la talla perfectamente. Lo contemplé varias veces y es algo pendiente, pero hasta nos hemos decantado por otro tipo de elaboraciones especiales en las cuales veíamos más posibilidad de diferenciación comercial.
–¿Elaboraciones especiales?
Sí, por supuesto, nuevas elaboraciones implican nuevos retos. La pasada vendimia tuve la oportunidad de elaborar vinos de vendimia tardía, lo que es una apuesta muy valiente dado las condiciones climáticas de Galicia. El resultado, tanto en Rías Baixas con Albariño, como en Ribeiro con Treixadura, fue muy satisfactorio y la respuesta positiva de los primeros consumidores nos invita a seguir desarrollando este proyecto y, ¿por qué no?, pensar en otros.
–¿Se va a adelantar la vendimia este año?
A día de hoy, en relación con el año pasado, puedo decir que sí. Con los controles realizados me atrevería a decir que una media de dos semanas en función del viñedo, pero esto no es definitivo, tenemos que seguir estando muy pendientes de la evolución en las próximas semanas.
–¿La importancia de un enólogo en un vino?
Es fundamental. La figura del enólogo, a día de hoy, no se limita al técnico de bata que no abandona su laboratorio. Hace ya mucho tiempo que los enólogos empezamos el diseño de nuestras vinificaciones en el viñedo porque, al fin y al cabo, la uva es quien realmente hace el vino. En los últimos años, los enólogos también nos acercamos al mercado como embajadores de nuestros vinos/productos. Todo esto hace que la importancia del enólogo en un vino sea cada vez sea mayor, aunque intentamos que el verdadero protagonismo recaiga en una variedad o en un origen.
–¿Qué debe de tener un buen vino? ¿Cómo se consigue?
Un buen vino debe transmitir todo lo que hay detrás de él en cuanto a clima, suelo, variedades, paisaje. Lo primero es el acierto en la variedad o variedades adecuadas para cada terreno y llevar a cabo trabajos de viticultura adaptados a esa elección y a las características de cada cosecha. Hecho esto, lo más probable es que se obtenga una uva con altos atributos de calidad. Después, en bodega, si nos entra uva de un potencial enológico elevado, la misión se limita a conservarlo. En definitiva, la clave está en una uva de calidad y su interpretación en el momento de la elaboración.
–¿Están los vinos gallegos de moda?
Sí, estamos en un momento en el que tenemos casi todo a favor y, sinceramente, nos lo merecemos. En Galicia se ha apostado siempre por la recuperación de variedades autóctonas y minoritarias, cuando en casi todas las D.O. de España se introducían variedades foráneas. A día de hoy somos conscientes de que aquella apuesta fue el mayor de los aciertos, porque son estas variedades las mejor adaptadas a nuestras condiciones climáticas y porque el consumidor busca autenticidad y rehúye de lo común. Respecto a blancos Galicia ya se ha posicionada hace mucho tiempo el mapa vitivinícola como una de las mejores regiones, y cuando hablamos de los tintos, los gallegos son vinos más directos, más frescos, más fáciles lo cual también se adapta muy bien a la tendencia de mercado actual. En definitiva, lo atlántico está de moda