*Foto: El enólogo Francisco Cao sostiene una copa de Menciño en las instalaciones de la bodega Cooperativa Jesús Nazareno. /Fdv
Se crió entre viñas, a la orilla del Sil, en el pequeño concello valdeorrés de Rubiá, limítrofe con la provincia de León, y nació en 1963; casualidad o no, el mismo año en el que empezó a funcionar la Cooperativa Jesús Nazareno, para la que hoy lleva ya trabajando 25 años. Así es, un cuarto de siglo ha pasado desde que se iniciase en el mundo de la enología «un poco de rebote, la verdad» tras estudiar Química y un Máster en Tecnología de los Alimentos y con Tomás Santacruz como maestro. Responde a las preguntas como lo hace quien disfruta de su oficio, alargándose en los detalles, y con la humildad de la experiencia. Al ser preguntado por su larga trayectoria se ríe y dice, de hecho, que procura ponerse al día, que a veces le da miedo quedarse «un poco anticuado». De eso nada: Francisco Cao, Paco, firma este 2019 el Mejor Vino Tinto de toda Galicia para la Cata Oficial de la Xunta, a la que el pasado julio se presentaron más de 350 vinos.
–¿Qué puede decirnos de Menciño, el vino ganador?
– Está elaborado al 100% con uvas de mencía procedentes de cepas de más de 20 años y de las mejores parcelas de nuestros socios viticultores. Es un tinto joven sin grandes pretensiones pero con mucha fruta en nariz, notas a frambuesa y sobre todo moras, muy típico de la mencía. Es muy equilibrado y siempre pide más en boca. Probablemente, el panel de cata valoró esas cualidades de equilibrio, frescura y fruta.
–¿Cómo sienta el premio?
–La verdad es que fue una muy buena noticia para todos. Los premios siempre son bien recibidos, un reconocimiento a la labor conjunta, sobre todo a la de los viticultores. La materia prima es primordial y nuestros socios se preocupan mucho de la calidad de la uva. Cuando yo empecé, no se cuidaba tanto y al final ella es la gran protagonista. En eso se ha mejorado muchísimo, el salto cualitativo ha sido ese.
–Habla de un salto cualitativo en las viñas…
–Sin duda, en los últimos 25 o 30 años, Valdeorras experimentó una reconversión de sus viñedos, primero con la godello y después de la mencía, que, en el caso concreto de esta última, ha permitido que ahora haya cepas de entre 20 o 25 años de edad, que ya no producen tanta carga y tienen una implantación en el terreno, lo que permite una mejor expresión, una mayor calidad. Y con el godello ya llevamos diez años desde que explotó, creo que es porque la edad del viñedo ya es la idónea. Obviamente no hablamos todavía de viñas viejas pero sí de cepas que, unidas al suelo y al clima, permiten producir vinos con personalidad.
–¿Qué otros cambios ha vivido Valdeorras?,¿y sus retos?
–Lo del cambio climático nos está afectando también, sobre todo en temas de equilibrio entre acidez y azúcar, pero hay que irse adaptando. Afortunadamente, la biotecnología nos da recursos para hacerlo. Eso no lo teníamos cuando empecé a trabajar, por aquel entonces se cogía la uva y se fermentaba como se podía y salía un vino que en su mayor parte se vendía a granel, todo esto ha cambiado mucho. A partir de ahora y si hablamos de futuro, habrá que pensar también en temas como el riego de la viña porque la cepa cuenta con menos reservas pero ya te digo: estamos en muy buena disposición porque contamos con un encepado maduro, buena tecnología en bodega y profesionales cada día más preparados. Quizás también, y si tengo que poner algún pero, la edad de los viticultores que tenemos… El relevo generacional no está siendo el que debería porque esto tiene futuro, tiene futuro, pero tiene que incorporarse gente joven.
– La preocupación por el relevo generacional parece repetirse en el sector, ¿qué cree usted que tiene que pasar para que se solucione?
–Fundamentalmente, creo que habría que agrupar parcelas, lo que antiguamente se llamaba concentración parcelaria, para contar con viñedos en los que el trabajo sea rentable. Eso es lo básico y luego, bueno, que haya gente joven que se ilusione, que es un trabajo bonito aunque sea arriesgado pero todo en la vida es arriesgado y se puede vivir de la viña perfectamente.
–Hablaba antes de la mencía pero en Valdeorras se está apostando también por otras variedades tintas como sousón o brancellao, ¿su opinión al respecto?
–El impulso ha sido el de la mencía porque era una variedad preferente y había ayudas para esas plantaciones pero es cierto que la sousón o el brancellao o el merenzao o la propia garnacha pueden dar lugar a vinos muy interesantes. Yo he probado vinos en el Consejo Regulador de los de ‘Castes Nobres’ y son vinos pero interesantísimos, con una capa y estructura impresionantes. También tenemos que pensar en que los monovarietales no tienen porque ser lo ideal, hay que buscar mezclas, en los blancos y en los tintos pero sobre todo en los tintos, que es donde tenemos más para elegir. También para el añejamiento de los vinos.
–Ahora que saca el tema, ¿el envejecimiento de los vinos cobra impulso en la D.O.?
–Aunque falta costumbre, cada vez se está haciendo más, se trabaja con la fermentación sobre lías e incluso hay quien trabaja con barricas nuevas en la última fase de la fermentación. No hay que buscar mucha madera porque el mercado no lo quiere pero ese toque sutil de la lía, que da untuosidad y redondez en boca sin que tampoco se pierda la frescura… Creo que es bueno tener una gama amplia.
–Se acerca la vendimia, ¿ya nervioso?
–En esta época, la última fase, la de maduración, siempre te entra un poquito la preocupación, a ver cómo va a ser, queda en torno a un mes para la vendimia, dependiendo del tiempo. Aunque lleves muchos años, los nervios están ahí porque cada año es diferente, te enfrentas a nuevos retos€Aunque, como te comentaba, la verdad es que los viticultores socios de la cooperativa ayudan mucho y colaboran, se preocupan. La gente se ha dado cuenta de que la única forma de hacer mercado y permanecer es haciendo las cosas bien, con calidad, y nuestros socios son estupendos en ese aspecto.
–¿Cómo se presenta la cosecha en Valdeorras?
–Con buena disposición, la viña no tiene todavía ningún síntoma de estrés hídrico, no hay falta de agua, por lo que la maduración puede ser buena y la cosecha también. El granizo no fue generalizado y afectó de forma desigual según las zonas y el tipo de viña. En las plantaciones en espaldera, afectó a la hoja que protegió a los racimos, en las plantaciones en vaso, ya afectó más pero aún así ya te digo que no ha sido generalizada ni ha supuesto una pérdida de cosecha grande.Al final, las zonas y las viñas en las que no ha tocado están muy bien.
–Lleva usted muchos años en la profesión,¿un consejo para los que empiezan?
–(Se ríe) Es difícil. Hombre, yo el consejo pues bueno€ Insisto en lo de trabajar con todas las herramientas que da la biotecnología y, sobre todo, que sean honestos y profesionales. A veces también es bueno arriesgar un poco.
–¿Honestidad?, ¿en qué sentido?
–Si, honestidad, sin duda. Es fundamental que un vino exprese la zona del terruño donde ha nacido. No hay que engañar al consumidor, hay que decirle la verdad y si le gusta bien y, si no, pues mala suerte.
– ¿Su mejor recuerdo desde que está en el sector?
–Lo más agradable es la vendimia. A pesar de que son días de mucha actividad, todo lo que supone el antes y después de esa época, desde ahora a principios de septiembre y de ahí hasta el 30 de octubre, para mí es lo más bonito, lo mejor del año, la época que vivo con más intensidad e ilusión. Este mundo te engancha, la verdad, porque el trabajo es distinto cada año, te enfrentas a cada añada, con nuevos retos y nuevos problemas también (se ríe).