Hubo cola el pasado sábado en el Castillo de Doña Urraca, Salvaterra do Miño, donde tanto enólogos como periodistas quisieron apurar al máximo sus correspondientes minutos de charla con Jaume Gramona, una de las grandes autoridades de la burbuja en España. Las preguntas se acumulaban para el invitado estrella de la V Fiesta del Espumoso, mientras este decía, entre bromas, “no estar acostumbrado a tantas fotografías”.
El interés, la inquietud gallega por este tipo de referencias saltó a la vista en la capital de O Condado y así lo destaca, de hecho, el propio enólogo, diplomado por la Universidad de Dijon, Borgoña, y quinta generación de la prestigiosa firma del Cava Bodegas Gramona: “Me ha sorprendido la pasión de Galicia por las burbujas, no sabía que había esa inquietud por parte de los enólogos y las bodegas, ya no solo de consumirlo, sino también de elaborarlo”.
Y para “sorpresa”, y “grata”, también las propias elaboraciones en rima de la comunidad. Tras probar algunos espumosos gallegos, Gramona habla de “potencial” y “calidad”, si bien se confiesa “neófito” al ser preguntado por las variedades de uva autóctonas, en las que, explica, han de abundar los profesionales de la comunidad, que son los que conocen el terroir, “con tiempo y paciencia, sin hacer las cosas precipitadamente”.
Ahora bien, en lo que a espumosos se refiere y en términos generales ¿Monovarietal o coupage?, Gramona sonríe antes de responder y da una pista: “Para mí, el ensamblaje es el quid de la cuestión, es la magia que tienen los vinos, cuando la naturaleza pierde su fuerza y, entonces, el hombre tiene que utilizar ese talento, esa memoria, esa visión y esa creatividad. Eso, para mí, ocurre a través de los ensamblajes de los coupages” ¿Lo que más valora?: “La capacidad de evolución en botella”.
Antes, en cualquier caso, hay que prestar atención a la viticultura, “importantísima”, también en la producción de espumosos, tal y como les dice a sus alumnos el que es profesor de Cava en la Universidad de Tarragona. Entre sus consejos, además: “Que olviden todo lo aprendido sobre la elaboración de vinos tranquilos, que no cojan recetas, que sean ellos mismos: que sientan, que crean en su capacidad”.
“Esto parece mucha filosofía pero así es y no es fácil”, apunta Gramona en su visita a Galicia por invitación del sumiller y I Campeón Nacional del Concurso Europeo de Embajadores del Champagne, Luis Paadín, con el que coincidió en el Mundial de Bruselas y a quien agradece la buena organización: “Pensé, caray, cuando la gente se implica así, las cosas solo pueden ir bien”. De Galicia, por su parte, lo que más le ha gustado es “su gastronomía, imprescindible para tener un buen vino que le acompañe” amén del hecho de ser un “pueblo que mantiene su lengua y su personalidad, con esas ganas y capacidad para dar un paso más hacia adelante; todo ello aplicado a los vinos”.
La pregunta “más difícil”
“Galicia ha dado un cambio brutal en los últimos 20 años, pasando a hacer cosas muy serias que expresan sus paisajes”, apunta Gramona en el mismo sentido mientras la entrevista va llegando a su fin. Aún queda tiempo para una última pregunta, y “qué pregunta, la más difícil de todas”, afirma el que también fue presidente del Instituto del Cava durante cinco años: “¿Cuáles son los retos de la Denominación de Origen Cava?” “Dejar de hacer marcas blancas, centrarse, no en producir millones de botellas, sino en la calidad que tiene la D.O., intentar mantener al máximo las familias, que, últimamente, se han roto con fondos de inversiones, con multinacionales… y eso duele y duele mucho y, bueno, yo creo que hemos demostrado que somos capaces de estar entre los mejores espumosos del mundo. Ahora nos lo tenemos que creer y, tal vez, cambiar las cosas que no han funcionado”.
“Si esta botella vale 3 euros y esta otra 30 y esta 60, el consumidor final tiene que saber por qué está pagando aquí 3, aquí 30 y aquí 60 y no es porque yo sea un ladrón, sino porque yo tengo un viñedo, lo cuido, etc.”. En este campo, el experto ve una ventaja en Galicia : “Lo bueno es que vosotros estáis empezando y, con buena voluntad y viendo los errores que hemos cometido nosotros, podríais hacer algo muy bien hecho”, dice Gramona y se despide: “El vino es mi pasión, es mi vida, el día que me aburra me voy, pero…”
El Futuro: «Paciencia, humildad y trabajo»
El pasado fin de semana y en el marco de la V Fiesta del Espumoso de Salvaterra do Miño, Jaume Gramona protagonizó una ‘masterclass’ en la sala del Conde del Castillo de Doña Urraca. Una cita formativa centrada en las burbujas y a la que acudieron expertos del vitivinícola de toda la comunidad. Las 30 plazas disponibles se agotaron rápido y hubo quien se quedó con las ganas.
Entre los que sí pudieron asistir, enólogos como Jorge Hervella, Paula Fandiño, Nuria de la Torre o Pablo Estévez, quienes coinciden al valorar la experiencia como muy positiva. Se apuntaron por las “grandes referencias del ponente”, apunta Estévez, “originario, además, de una región experta en lo que a burbujas se refiere como es Cataluña”, le sigue Hervella, y se encontraron, dice de la Torre, con una intervención tremendamente didáctica: “Se nota que es profesor y que cree en lo que hace; se trabajó mucho las catas, en pocos sitios son tan completas”. Habló, cuenta Fandiño, “de las tendencias en viticultura sostenible, el aumento de espumosos en un 30% a nivel mundial, o de la ausencia de maloláctica en los vinos base”. Esos son, dice la enóloga de Mar de Frades, los tres ítems que más le llamaron la atención durante la sesión mientras que: Pablo Estévez, por su parte, relata que Gramona destacó el potencial gallego al tiempo que les animó a continuar trabajando con, eso sí, “paciencia y humildad” y “paso a paso”. Hervella, por su parte, que firma hasta siete espumosos gallegos en la actualidad, entre ellos, el Acio de Oro 2017, señala a los consejos del experto sobre la crianza entre los puntos más interesantes de la charla. Algo de lo que también habla Fandiño al ser preguntada por los retos del espumoso gallego: “El futuro está en trabajar y adquirir experiencia, alargar las crianzas en botella y mejorar los ensamblajes de los vinos base, así como hacer una viticultura pensada para la elaboración de estos vinos base adecuada a nuestro terroir”. “Encontrar nuestro propio camino”, responde ahora de la Torre. “Hay mucho futuro y también mucho trabajo por delante”, concluye Hervella.