M.B. – Vigo
“Hay que celebrar la vida”, repite Guillermo Cruz a lo largo de la entrevista. Dice haber elegido el mundo del vino porque hace “felices a las personas” y no es difícil creerle mientras sonríe al otro lado del teléfono. 1985 fue una gran añada, eso “lo promete”, y también el año en el que nació el Mejor Sumiller de España por la UAES 2014, lo mismo en Cava 2015 y ahora candidato a Master Sommelier, título que no ostenta todavía ningún español. Director de Sala en Ambivium y embajador de marca en Pago de Carraovejas y Ossian, Cruz es también jurado en concursos de la talla de los Bacchus, el Mundial de Bruselas o Decanter, celebrado esta semana en Londres y desde donde se ha ido “directito” a O Ribeiro para participar en la fiesta grande de la D.O.. Aprovechando la visita, le preguntamos por su profesión, la actualidad del sector o el momento que viven los vinos gallegos.
–¿Qué define a un sumiller?
–Hay varios pilares fundamentales: la generosidad, saber leer el momento y la situación en tiempo real y las ganas infinitas de seguir aprendiendo. Por mucho que sepas, nunca serás capaz de controlar al 100% el mundo del vino, esto te lleva a no parar nunca de estudiar o reinventarte.
–¿La forma de acertar con un cliente?
–En pocos segundos, tienes que saber cuánto tienes que dar y hasta dónde puedes llegar con la persona que tienes delante. Probar con preguntas rápidas para saber qué estilo quiere, cuánto quiere gastar… Esta es una de las partes más importantes y así es como vas a poder hacerle feliz o no. Hay que ser camaleónico, cambiar el lenguaje y adaptarlo.
–¿Se ha equivocado alguna vez?
–(Se ríe) Muchas veces, ojalá fuésemos infalibles. A veces, es frustrante saber que, aunque lo has intentado, no has llegado a conectar. Tiene mucho que ver con el entorno emocional del momento. Puede que la persona tenga un mal día, haya discutido con su pareja… Nosotros intentamos darle la vuelta a la tortilla pero no siempre sucede.
–¿Cata todos los días?
–Sí, sobre todo ahora que me estoy preparando para conseguir el título de Master Sommelier. Cato para establecerme estilos, tener memoria gustativa… Me gusta catar pero también me gusta beber, esa parte más emocional, conectar con el entorno.
–¿Un vino que le emocione?
–Es bonito, tiene que tener alma, tiene que ser una botella de las que te pone los pelos de punta, ser capaz de transmitir sentimientos y reclamar su origen y cuando esto sucede: Ya está.
–¿Su referente?
–Tengo muchos pero mi mentor del Master Sommelier, el alemán Frank Kammer MS… Él es quien siempre me ha ayudado a superarme a mí mismo. Al final, para ser mejor, no se trata de competir contra los demás, sino contigo mismo. Él es quien más me lleva al límite en ese sentido y, si algún día consigo ser Master Sommelier, el 90% será gracias a él.
–¿El tipo de vino que se demanda actualmente en España?
–Hay un poco de todo pero se tiende a vinos más frescos, con menos alcohol, menos barrica, más fáciles de beber y más fáciles de combinar con gastronomía. Por eso Galicia está de moda. No una moda pasajera, sino de las que se quedan. Cada día se da más valor a las variedades autóctonas y Galicia es un parque jurásico de variedades autóctonas, esto le da un valor de identidad que es muy bonito, por eso es tan importante.
–¿Qué momento viven los vinos gallegos?
–Empiezan a trabajarse a nivel internacional, a nivel de mercado exterior y creo que son vinos muy representativos de las zonas de donde vienen, con un respeto a la tradición increíble. Además, todas las zonas tienen su propia identidad: Ribeira Sacra tiene poco que ver con Rías Baixas, Ribeiro poco que ver con Monterrei… Dentro de Galicia, dentro del mismo hilo conductor, hay diferentes personalidades y eso le da una diversidad increíble.
–¿Y de O Ribeiro?_¿Qué destaca?
La primera vez que fui a O Ribeiro, me llevaron a una parcela de una sola hectárea que tenía 20 propietarios (se ríe), era muy gracioso y le daba mucha singularidad. Me gusta mucho la evolución de los últimos años y la treixadura, el hilo conductor de todos sus blancos, es una uva muy interesante con la que se hacen grandes vinos. Hay productores que ya son muy conocidos, que están poniendo a la zona en el mapa. El futuro será todavía mejor y esto es emocionante.
–¿Este fin de semana participa en su Feria del Vino, ¿con ganas? ¿Qué tiene preparado?
(Se ríe) Ay si, muchas, tengo dos showcookings para hacer armonías y un concurso de cata a ciegas por parejas. Hace un par de años ya que no voy y tengo muchas ganas de ir e intentar aportar algo. Me hace mucha ilusión.