Es sábado por la tarde y la borrasca Félix pasa por Galicia dejando fuertes vientos y lluvias también en Chantada, donde, pese al mal tiempo, se mantiene el buen ambiente en la 36 Edición de la Feria del Vino del municipio lucense, la primera de las que se celebrarán a lo largo de este año en Ribeira Sacra.
Llegamos a las 19:00 horas para encontramos con algunos miembros de la Asociación Gallega de Enólogos entre los que se cuentan el presidente y vicepresidente de la misma, Luis Buitrón y Pablo Estévez, así como los expertos Nuria de la Torre, Pablo Ibañez, Rosa Domínguez, Patricia Presas, Álvaro Bueno o José Ramón Domínguez. Está a punto de empezar la cata oficial de la tradicional celebración.
En la sala preparada para el evento aguardan tres copas -catavinos- por catador, todavía vacías, y más de una veintena de botellas tapadas con una funda negra, en la que se puede observar el correspondiente número de identificación de cada una. La cata es a ciegas por lo que ese número será el único dato que los profesionales conozcan de las referencias probadas durante el encuentro, más allá de su color, aroma y sabor.
Nos sentamos con ellos y da comienzo la cata. La sala se queda entonces en silencio y un sumiller procede a servir los vinos, de tres en tres: Primero blancos y, después, le tocará el turno a los tintos jóvenes para pasar a finalizar ya con las maderas. Al lado de los expertos, observamos un taco de folios con lo que parece un cuestionario: Son las fichas de cata que estos irán cubriendo a medida que prueban cada vino.
En ellas, pueden observarse tres fases: Visual, aromática y gustativa; cada una dividida, a su vez, en categorías que hacen referencia a los distintos atributos del vino. Empezamos por la fase visual. Cobra entonces importancia el color pero también lo hace el aspecto de los vinos y es que, nos explican, de poco importa que una referencia presuma de un color intenso si, por la contra, se aprecian en él distintos grados de turbidez.
Una vez comprobados color y aspecto, pasamos ya a la fase olfativa, donde a la intensidad de los aromas, le seguirán la calidad y la franqueza. En esta última, traducen para que lo entendamos, se trata de que «los aromas que cada vino presenta sean limpios, sin interferencias que los desvirtuen».
De este modo y si, por ejemplo, lo que estamos catando es un mencía joven, puntuaremos con mayor nota a aquellos vinos en los predominen los aromas primarios como los frutos rojos y penalizaremos aquellos otros en los que estos se vean desvirtuados por otros como el de la madera; peor aún: Borras, sulfuroso o aromas reductores, entre otros.
Ya en boca, aparece una nueva categoría: A la intensidad, franqueza y calidad de los sabores del vino, se une la persistencia o, dicho de otra forma, «el tiempo que el recuerdo del mismo permanece en nuestro paladar».
Finalmente, ha de valorarse la armonía; esto es: el equilibrio que presenta el vino entre las fases valoradas. De una buena nariz, se espera una buena boca y viceversa. Se penalizará así, y entre otros casos, a aquellos vinos que prometan mucho en fase visual o aromática pero defrauden en fase gustativa o al revés.
Una vez valorada cada categoría, se sumarán todas las cifras dando lugar a una nota final. Hecho esto con el primer vino, se procederá al siguiente y así sucesivamente hasta acabar la lista de referencias presentadas al concurso. En muchos casos se superan las 20 presentadas en esta ocasión, por lo que, nos recomiendan los expertos entre risas: «Para aprender a catar lo primero que hay que hacer es aprender a escupir».
A lo largo de toda la cita, un secretario de cata se ha ido encargando de comprobar que las puntuaciones son correctas así como de ir sumándolas para obtener el resultado final que, en definitiva, revelará a los ganadores del certamen. Nombres que los propios catadores no conocerán hasta que se hagan públicos, en este caso, al día siguiente de la cita.
Finalizada la misma, unos y otros comentan los vinos probados. Tienen, además, la oportunidad de probarlos de nuevo, esta vez con la etiqueta descubierta, aunque también sin número, por lo que tampoco podrán establecer una relación directa entre aquellos vinos que les gustaron más y alguna marca concreta.
Lo intentan y hacen sus quinielas. «Yo creo que este es el primero y este el tercero» se les escucha comentar todavía cuando, para despedirnos, les interrumpimos pidiéndoles un último consejo o truco a la hora de catar. La mayoría parece coincidir en una premisa y es que «con el vino», dicen, «ocurre como con la gastronomía o la literatura, como con casi todo, te gusta o no te gusta».