Foto: Brais Lorenzo
José Manuel Martínez Juste, originario de Ribadavia, es hoy un laureado enólogo del panorama vitícola de Galicia. Primer presidente de la Asociación Gallega de Enólogos y técnico de las bodegas de Grandes Pagos Gallegos de Viticultura Tradicional, grupo que no deja de acumular reconocimientos por la calidad de sus caldos. Este año, sin ir más lejos, dos vinos de esta casa se han hecho con algunos de los premios más importantes de la comunidad: Turonia, de Quinta Couselo, se ha llevado el primer premio de la Cata Concurso Rías Baixas Albariño mientras que Pazo Casanova, por su parte, ha logrado el Acio de Oro de O Ribeiro.
¿Qué suponen estos reconocimientos para Grandes Pagos ?
–Es un espaldarazo a nuestra forma de trabajar y de entender el vino y la viticultura en Galicia. Somos un grupo profundamente enraizado con la tradición y con la cultura gallega. Tratamos de hacer elaboraciones que entronquen la enología con la etnografía, con nuestras costumbres.
¿Cuáles son las características que resaltan en estas referencias?
–Lo que destilan nuestros vinos es la uva en sí misma. Trasplantamos las variedades autóctonas sin demasiados artificios a una botella. La elaboración se basa en buscar que nuestras variedades sean las protagonistas y que, en ellas, resalte la impronta de la climatología y del suelo.
Hablando de variedades… ¿Hay alguna con la que prefiera trabajar?
–Todas las variedades gallegas tienen una calidad y una personalidad importantísima. Yo, además, estoy convencido de que los mejores vinos son los plurivarietales: una sinfonía en la que todas las notas e instrumentos suenan más afinados.
¿Cuál es el origen de su pasión por la enología?
–Porque soy de O Ribeiro, la zona vitícola por excelencia de Galicia y una de las más tradicionales en España. Desde siempre, en mi casa, se le tuvo especial cariño a las viñas. Mi abuelo, que estuvo emigrado en Cuba, pasó sus últimos años elaborando vino. Al final de sus días, su mayor ilusión era ir a cuidar sus viñas.
¿Colaboraba con él?
–En las vendimias. Eran una fiesta, el momento en el que se recolectaba el fruto del trabajo de un año. La familia se unía y compartía el duro trabajo pero también la diversión. Es un recuerdo de muy niño pero de los que se quedan grabados en la memoria. Siempre me llamó mucho la atención como, de aquellas uvas, nacía una bebida a la que los mayores le daban un aprecio casi místico.
¿Entonces es cuando crece y decide estudiar enología?
–Cuando estaba en el instituto en Ribadavia, una de las formas que había de ganarse unos duros era trabajar en una bodega. En esa época empecé a ver cómo se elaboraba de forma moderna, como había una tecnología, una persona que dirigía todo el proceso. Eso me llamó la atención y, aunque había poco conocimiento, investigando, pase a estudiar enología.
¿Cuál es la importancia del enólogo en un vino?
–Un enólogo tiene que tener la sensibilidad para captar todos los matices que tiene una uva, una variedad, una añada y trasplantarlo de la forma más fiel a un vino. Por decirlo de algún modo, es un director de orquesta, hace que todo suene bien, que la tecnología y la uva se ensamblen y esa buena partitura se convierta en una música agradable.
Repite la analogía entre el vino y la música ¿ Es el vino un arte?
–Sí. El vino no puede salir solo de una técnica depurada. Tiene que ser técnicamente perfecto pero tener algo más: ese alma, esa inspiración, ese punto artístico que, a lo mejor, debemos darle los enólogos.
¿Algún nuevo proyecto de Grandes Pagos para año?
–Desde 2011 estamos trabajando con embotellados tardíos, con vinos con crianzas muy largas que empiezan ahora a dar sus frutos. Estamos volviendo a la tradición que existía en la zona. La costumbre de los pazos era que, cuando nacía el primogénito de una familia, esa cosecha se encerraba en la bodega y se consumía en su comunión.
¿Qué se consigue con estas largas crianzas?
–Aromáticas más dulzonas, tipo amielado, almizclado. En boca, desaparecen las aristas, los vinos se vuelven más grasos, más untuosos. En las grandes zonas de blancos, los vinos toman su dimensión de una capacidad de envejecimiento importante. Hemos demostrado que tenemos algunos de los vinos jóvenes con más futuro y calidad. Ahora, debemos dar el salto y colocarnos con ese potencial de envejecimiento.
¿Qué condiciones debe reunir un buen vino?
–La primera condición es que este ausente de defectos. Además, tiene que tener unos atributos que le confieren la personalidad de la variedad, del suelo y de la climatología de su añada.También tiene que satisfacernos. No se bebe vino por necesidad, sino por una cuestión hedónica, lo que hay que buscar en los vinos es que nos transmitan sensaciones placenteras.
¿Parece que la vendimia se adelanta este año?
–La sequía nos está castigando estos últimos tiempos, estamos esperando alguna lluvia que parece que no va a llegar y eso puede hacer que la vendimia se adelante a principios de septiembre. La calidad, como todo en la vida, está en el equilibrio. Para evaluarla en la uva, no podemos pararnos a mirar solo el azúcar, también hay que tener en cuenta otros parámetros. La sequía, igual que el exceso de lluvia, no es positiva para la calidad: lo que hace es que la planta se estrese y no haya una madurez completa, sino, en algunos casos, una sobremaduración, que no es tan peligrosa como la falta de sol y de grado alcohólico pero sí supone un reto a la hora de elaborar. Lo ideal es que la uva esté compensada.