Los espumosos en Galicia se asocian a celebraciones, reencuentros, días especiales, y en las fiestas de Navidad tenemos la suerte de poder disfrutar de todo esto y mucho más. Mejor aún si nos lanzamos a cambiar algunas tradiciones y tenemos en cuenta que el espumoso es realmente un vino, que puede y debe acompañar la comida y/o tomarse en el aperitivo, y que es mejor no dejarlo para el final, cuando ya estamos un poco cansados de beber y comer, para no perdernos matices y sorpresas que seguro que nos dejarán con ganas de más.
El potencial de los espumosos en Galicia
En Galicia se hacen grandes vinos, y los espumosos no van a ser menos. Al amparar las denominaciones de origen esta elaboración, cada vez son más las bodegas que se animan a elaborarlos. Aunque las burbujas de origen gallego todavía no sean muy conocidas, hace tiempo que se hacen pruebas e incluso hay quien ya apostó por comercializarlas antes de que las propias D.O. los incluyesen en sus pliegos de condiciones.
El resultado salta a la vista. Lo cierto es que no solo hablamos de muy buenos vinos, sino de algo más, algo que resulta fundamental en el mercado: hablamos de singularidad.
Tenemos un clima, unos suelos y unas variedades que logran que los espumosos gallegos sean diferentes al resto de espumosos que se elaboran en España y Europa, que se distingan por una personalidad propia.
La uva albariña producida en Rías Baixas es muy versátil, tiene complejidad aromática, buena acidez, extracto… y esto la vuelve idónea para experimentar. Por eso, los resultados son siempre, como poco, interesantes.
El caso Paco & Lola
En el caso de Paco & Lola, para elaborar nuestro primer espumoso gallego, tuvimos que hacer un cambio de mentalidad porque la uva apta para este tipo de elaboraciones no es la misma que para la de vinos tranquilos. Buscamos las parcelas que históricamente daban graduaciones probables más bajas y acideces medio-altas. Esto es así porque, al hacer una segunda fermentación alcohólica en botella, el alcohol va a subir poco más de un 1% vol.
A partir de estas uvas, hicimos un vino base, que es un vino terminado, estabilizado y filtrado. Luego añadimos azúcar y levaduras a este vino y lo embotellamos.
Las levaduras van a fermentar los azúcares y a producir más alcohol y anhídrido carbónico, que, como no puede salir, formará las burbujas. Estas burbujas al principio son agresivas: salen muy de golpe al abrir las botellas, pero, al hacer crianza de las botellas con las lías, vemos como van integrándose y volviéndose más amables y cremosas.
Legalmente, para que un vino sea un espumoso de calidad, debe de estar mínimo 9 meses en botella con las lías. Nosotros optamos por hacer una crianza más larga porque, en los vinos tranquilos, esta crianza aporta aromas de fruta más madura, flores y hierbas secas, especiados… Notas que apreciamos en los albariños tranquilos y que creímos que también encajarían muy bien en el espumoso.
Debemos de pensar en los espumosos igual que lo hacemos con los vinos tranquilos: vienen a aportar, a ofrecer algo diferente, y lo hacemos con toda la humildad y respeto por quienes llevan muchísimos años elaborandolos. Concretamente, en Adega Paco & Lola, pedimos ayuda a un enólogo de Cataluña, el profesor Joan Rabadá: recurrimos a quién tenía el conocimiento porque para nosotros era algo nuevo y, por supuesto, nos inspiraba mucho respeto.
Somos conscientes de que por delante nos quedan muchos retos: seguir probando líneas de elaboración, tiempos de crianza, variedades de uva… Seguir, en definitiva, experimentando y adquiriendo conocimientos. Además, somos relativamente jóvenes en este tipo de elaboraciones y todavía tenemos producciones muy pequeñas. Tenemos que hacer un esfuerzo por dar visibilidad a algo tan especial, lograr que el consumidor sepa que existen los espumosos gallegos, que los pruebe y les reconozca su personalidad, al igual que ya hace con los vinos tranquilos gallegos, que ya tienen esa imagen de calidad y diferenciación.
Por eso, me gustaría brindar con todos en estas fiestas tan especiales con el deseo de que las podamos celebrar con normalidad y salud, que cada uno las acompañe con los vinos que más le gusten, pero que deje un huequito para probar nuevas propuestas como los espumosos con D.O Rías Baixas ¡Felices festas a todos e bo nadal!
*Enóloga de Adega Paco & Lola