Las temperaturas han bajado, los viñedos duermen y el llamado ‘bagazo’ de las uvas descansa estos días en destilerías y bodegas a lo largo de toda la comunidad. A buen recaudo, espera su gran momento, la llegada de los conocidos como ‘poteiros’ o ‘cañeiros’. Con los saberes propios de una tradición heredada de padres a hijos, estos magos de la destilación pronto inundarán de extraordinarios olores las plazas y calles de distintos municipios gallegos.
Sin cabeza ni cola, todo corazón; durante la elaboración de los aguardientes de Galicia se extraen de forma selectiva los componentes aromáticos contenidos en el también denominado orujo u hollejo del fruto de la vid. Para ello, los profesionales distinguen tres partes en el cuerpo del destilado. Una división a través de la que se desecharán el metanol y los alcoholes pesados —cabeza y cola—, para obtener, finalmente y en el centro exacto del ‘pote’ o alambique, la pieza más pura de alcohol etílico así como los tan apreciados aromas —corazón—.
Y todo ello, desde los primeros vapores hasta los cortes finales, lo hacen los ‘poteiros’ con “extrema perfección” en un proceso que “es estupendo ver”, tal y como lo describe Marisa Gil de la Peña después de haber investigado de cerca su labor. Química de formación y fundadora, junto a su hermana Anxela, de Bodegas Gil Armada en el Pazo de Fefiñáns, Marisa cuenta que ya su padre elaboraba destilados y que, años después, ellas continúan trabajando con la misma saga de ‘cañeiros’, originaria de San Estevo de Anllo, en Ribeira Sacra.
Tres generaciones dedicadas a este oficio han pasado así por Fefiñáns. Las caras cambian pero la escena se repite cada invierno, inundando la emblemática plaza de Cambados de un ligero olor a panadería, primero, y, después, “de ese calorcito lleno de aromas dulces, a frutas, a flores…”. El mismo que la hija de Marisa, con quien comparte nombre, tiene grabado en su memoria. Le recordará, siempre y vaya a donde vaya, a la bodega que su madre y su tía pusieron en marcha hace ya más de 25 años, cuando ella rondaba los 13.
Marisa hija gestiona, en la actualidad, las actividades enoturísticas de la bodega y explica lo sorprendente que resulta para el visitante ver el proceso de la destilación en directo y a través de los tres ‘potes’ del Pazo. Allí, entre el viñedo histórico de albariño del palacio y su bosque centenario, tanto ella como su madre y su tía esperan la llegada del lunes, fecha en la que empezará el mágico proceso de la destilación del ‘bagazo’ de albariño en su bodega.
Recetas históricas encontradas en monasterios se unirán entonces a otras propias de la familia en un proceso que se ha modernizado y profesionalizado mucho en estos años y que ha pasado de la actividad ininterrumpida durante días a turnos de ocho horas, además de a someterse a exhaustivos y rigurosos controles de calidad por parte del Consejo Regulador Orujo de Galicia.
Lo mejor de cada época se une, de este modo, a la gran riqueza varietal gallega en un producto de fuerza y personalidad inigualable: Los aguardientes con sello de calidad de la comunidad.