*Foto: El enólogo Pablo Estévez firma más de 80 premios en certámenes de prestigio en lo que va de año. // FdV
Entre el niño de O Ribeiro que vivía los días previos a la vendimia como los de ahora lo hacen con la noche de Reyes, emocionado y sin poder dormir, y el Mejor Enólogo de Vinos Jóvenes de todo el país, hay una carrera meteórica y también tropiezos, dudas y maestros. Ahí están la pasión por el vino y una motivación clara para levantarse por las mañanas: “Trabajo cada día para que los bodegueros confíen en mí y crean en los que les transmito”, responde Pablo Estévez sobre lo que le define como profesional.
Nació en Alemania pero se crió en la Denominación de Origen más antigua de Galicia y sonríe al recordar la gran fiesta que traía consigo la recogida de la uva, la más importante de la zona por entonces, que inundaba los viñedos de caras nuevas. Viñas que fueron “el principio de todo” y que le llevarían a licenciarse como Ingeniero Técnico Agrícola, además de a cursar dos Máster en Enología o publicar distintos trabajos de investigación relacionados con el sector.
Esas fueron las credenciales de Estévez ante el que es considerado como uno de los grandes de la revolución del vino en Galicia. Federico Ponce decidió darle esa primera oportunidad que todo el mundo ha buscado alguna vez: “Me dijo algo así como: ‘No tienes experiencia pero alguien tendrá que dártela’” y menos mal, pensarán muchos al ver cómo ha evolucionado la trayectoria de Estévez con los años.
Solo en lo que va de 2019, firma más premios de los que literalmente caben en una hoja de periódico. 80 reconocimientos entre los que se cuentan 15 bacos, 9 Bacchus, 9 medallas en Decanter, 3 en el International Wine Challenge o 16 en Vinespaña, con mención especial al Platinum Best in Show de Decanter, solo concedido a 50 vinos de todo el mundo, o el único Gran Baco de Oro Nuevas Marcas.
A ellos se suma el Premio a Mejor Enólogo de Vinos Jóvenes de España 2019, avalado por la Unión Española de Catadores y que le fue comunicado hace ahora una semana. Durante todo el viernes, su teléfono no dejó de sonar: “No, ¿sabes de lo que te acuerdas también? De la familia, amigos, compañeros de los primeros trabajos… Toda esa gente que te escribe para felicitarte y con la que hace tiempo que no hablas, eso te despierta muchas emociones”.
Dice Estévez que su gran suerte fue empezar en el sector de la mano de grandes enólogos, trabajar y aprender de gente como el propio Ponce o Emilio Vidal y Tomás Santacruz. También que, más tarde, algunas bodegas decidiesen confiar en él cuando “solo le conocían en su pueblo”, los primeros que apostaron por él como profesional y a los que, apunta, siempre tendrá muchísimo que agradecerles.
“Cuando haces los primeros vinos solo, empiezas a tomar las decisiones importantes y ahí aparecen las dudas: ‘¿Y esto cómo quedará…?’”, rememora Estévez, que también ha tenido que levantarse de caídas: “Por supuesto, todos fracasamos, el estar más o menos en una situación estable y, de repente, tener que volver a arrancarlo todo de nuevo… Son etapas que hay ques superar”.
– Con todas estas experiencias, ¿qué le aconseja a los que empiezan? –“Mucha paciencia , trabajo y dedicación; prudencia, humildad y tratar de mejorar año tras año”, enumera Estévez en la pregunta que más rápido contesta de toda la entrevista.
Anima a los jóvenes a sumarse al sector aunque reconoce que no es fácil. Este es, de hecho, uno de los grandes retos que le atribuye al vino gallego: “Si queremos que haya relevo generacional, el vitivinícola tiene que ser viable y, para eso, el precio de las uvas, y también de los vinos, tienen que ser los adecuados. Otro de los problemas es la falta de suelo disponible, que se contradice con la cantidad de terreno abandonado que existe”.
Solucionar esto y mejorar la comunicación en el exterior, por un lado, y “continuar haciendo las cosas a nivel enológico como se están haciendo en los últimos años: ahí están los resultados conseguidos”, por el otro, son así las dos líneas que Estévez propone como claves de futuro para el vitivinícola autónomico.
Preguntado por lo que define su forma de elaborar, Estévez dice que no hay un patrón común y que “cada vino tiene un porqué en función de su añada, variedad o, incluso, las exigencias del propio mercado” pero, entonces: – “¿Qué hay detrás de un vino de premio?” – “Un gran trabajo en viña, una elaboración rigurosa, que el vino llegue en las condiciones idóneas a la fecha del concurso y mucha, mucha suerte”.