La calidad visual de un vino viene dada por su color o tonalidad, por la intensidad o capa y por su limpidez. Vinos turbios, con precipitados o partículas van a ser rechazados en el mercado sin tener en cuenta el resto de características ocasionando devoluciones a las bodegas, en algunos casos desde otros países.
La única excepción es en algunos vinos tintos de alta gama, a los que se evita filtrar para no perder nada del aroma, en estos se admite la aparición de “posos” que suelen estar compuestos de cristales de tartratos y materia colorante que no afectan a la calidad del vino.
El vino, por su propia naturaleza, tiene partículas coloidales de diversos tipos bien conocidas: tartratos, microorganismos y sus residuos, proteínas, polisacáridos, etc. Éstas van estabilizando con el tiempo desde las lías de fermentación y se van retirando en los trasiegos; cuando llega el momento de embotellar, el vino es clarificado y estabilizado con el fin de dejarlo limpio y brillante. Es fundamental que ese aspecto se mantenga en el tiempo.
En ocasiones aparecen en los vinos embotellados alteraciones en la limpidez, que pueden ser en forma de partículas aisladas, turbidez o precipitados y pueden estar ya en el vino al embotellar, aparecer al poco de estar en botella o trás un tiempo más o menos largo, incluso años después de estar embotellado.
Algunos precipitados como pequeñas partículas o cristales en vinos tintos, blancos o rosados afectan solamente a la calidad visual del vino; otros, sin embargo, son indicadores de alteraciones que han afectado al resto de caracteres del vino, así pueden ser el primer indicio de aromas o sabores anormales al proceder de alteraciones microbiológicas, quiebras metálicas, etc.
En el laboratorio Dolmar recibimos, procedentes de las bodegas, vinos con alguna alteración visual para su estudio al microscopio con la finalidad de identificar el precipitado y así poder establecer su origen. De esta forma, con el conocimiento de la naturaleza de la alteración y de su origen bodega tiene la posibilidad de tomar las medidas necesarias, con ese vino y de tomar decisiones para evitar que se pueda repetir en un futuro.
Desde hace unos años en el laboratorio Dolmar hemos ido recopilando fotografías de alteraciones visuales de vinos vistas al microscopio. Como hay poca bibliografía sobre este tema y nosotros contamos con una visión amplia de vinos de tipos y orígenes diversos, creímos que podría ser muy interesante presentar una serie de imágenes representativas de los tipos de alteraciones en la limpidez de los vinos que nos hemos ido encontrando a lo largo de los años.
La estadística, con datos de 2013 a 2017, nos dice que, por tipo de vino, más de la mitad de los vinos recibidos para observación microscópica son blancos (52%), parece lógico que sean los que más problemas presentan, en su gran mayoría se embotellan jóvenes y tienen la característica de que cualquier cosa se pone de manifiesto; en segundo lugar los tintos (36%) y a distancia los rosados y otros.
Por tipo de precipitado los más abundantes son los de origen microbiológico (53%), más de la mitad de los precipitados observados tenían este origen, en segundo lugar los cristalinos (27%) y después los precipitados amorfos y mixtos.
Agregando estas estadísticas se mantiene que la mayor problemática tanto en blancos como en tintos es microbiológica; con una tendencia creciente pues, en la recopilación de datos que hicimos de 2013 a 2015, estaban más igualadas las observaciones microbiológicas y los cristales incluso en los tintos las alteraciones más numerosas eran los cristales.