Siempre que pensamos en elaborar un vino espumoso, pensamos en cómo generar la burbuja; esta es la que, siendo pequeña, fina y estructurada, le dará el carácter y la excelencia al vino en cuestión.
No obstante, un vino espumoso no es solo burbuja, en él buscamos también aromas elegantes (notas frutales y florales), algo de frescura, aportada por la acidez y la mineralidad, y un toque de complejidad que le da la textura y estructura en la boca. Todo ello en su equilibrio perfecto.
El terruño juega un papel fundamental en la apreciación final del vino espumoso mientras que el clima específico de cada lugar marca las adaptaciones técnicas del vino base. Así, la elaboración de un vino espumoso comienza en el campo, en el viñedo.
La uva, válida casi de cualquier variedad que alcance los parámetros analíticos necesarios, requiere en campo unos cuidados especiales, a través del suelo y la climatología atlántica, y, en general, todas las condiciones edafoclimáticas que rodean a un área concreta gallega; ya sea en el litoral, donde el Atlántico marcará la influencia, o en el interior, con el dominio del clima continental.
Estas condiciones son las que nos obligan a aumentar la densidad de plantación a fin de conseguir un mayor rendimiento de kilos por Ha, para que, en el momento de maduración, no se sobrepase los 10,5 grados de alcohol probable. A la par, debemos estar alerta a la evolución de la acidez total y la madurez fenólica.
Cuando la uva llega a bodega, se evitan las maceraciones y se prensa directamente con unas condiciones especiales.Suavidad en el prensado y baja temperatura para obtener menos compuestos fenólicos, aportan las distintas fracciones de mosto. Cuvée y taille fermentarán por separado para realizar los diferentes ensamblajes de vinos base.
Es opción de la casa que algunos de los mismos realicen la fermentación maloláctica o, incluso, que se críen en barricas de distintos tipos. Si no se usan métodos ancestrales, el vino base estará perfectamente ensamblado, estabilizado y filtrado antes de realizar la segunda fermentación en botella.
Proceso llamado tiraje, donde las temperaturas de invierno provocarán una fermentación lenta y pausada, en ausencia absoluta de luz, para generar la tan deseada burbuja, densa, fina y persistente.
Después de un mínimo 9 meses o, en otros casos, los elegidos por la bodega, pasamos al degollado, proceso por el que se retira la madre o lía y se le añade al vino ya espumoso, el licor de expedición, vino en el que se refleja el sello de cada bodega.