«Es que es lo mismo, es lo mismo. Es la mesa, es la experiencia, es un servicio, un disfrute; ocurre en el mismo espacio, entre amigos, entre familia… Todo viene del campo, del mar, de la viña. No entiendo una cosa sin la otra, no entiendo una mesa sin comida, no entiendo una mesa sin vino. Es lo mismo. Esa es mi forma de verlo.»
Contundente, cuanto menos, Pedro Quián (A Coruña, 1980) a la hora de hablar sobre la importancia de la alianza enogastronómica en Galicia. El cocinero y propietario del restaurante A Peixería acaba de hacerse con tres de los cinco premios del Concurso coruñés Tapas Picadillo, uno de ellos en la categoría de maridajes con Ribeira Sacra.
No en vano se declara un apasionado del sector. Inició su trayectoria trabajando en las cocinas de la famosa enoteca Lavinia Madrid y, desde entonces, cuenta, no ha dejado de interesarse por el vinícola: «Soy un enamorado del vino; no soy sumiller, soy cocinero pero me encanta rodearme de gente que entiende de esto, descorchar botellas…»
De esa misma pasión sabe mucho la también coruñesa Ana Gadín, propietaria, junto a Javier, su marido, de la bodega de Quiroga Atrium Vitis y es que por ella dejó, hace ahora ya siete años, su trabajo de toda la vida: «Empezó como un hobbie y nos fue enganchando hasta que decidimos apostar por el proyecto».
«Cerré los ojos y me lancé a la piscina, lo hice porque lo tenía que hacer pero me costó. Siguen pasando los veranos y continúo dando gracias por haber tomado esa decisión. Conecto con la vida, con la gente, llego a conocerla en su versión original, y disfruto de la naturaleza en lugar de verla a través de una ventana durante ocho horas seguidas.»
Atrium Vitis lanzó su primera cosecha al mercado en el año 2012 y elabora, en la actualidad, un total de once referencias. Son vinos de parcela, fieles al territorio, elaborados en la viña, describe Gadín, con producciones limitadas que oscilan entre las 600 y las 1.500 botellas. Una apuesta casi desde el subconsciente por la tradición familiar.
Este es el marco en el que nace también Pacio de Donas, un albariño (90%) con D.O. Ribeira Sacra… ¿Un albariño con D.O. Ribeira Sacra?
Es verdad que la zona se conoce más por los tintos y, en el caso de los blancos, por el godello, reconoce Gadín pero lo cierto es que la apuesta por el albariño por parte de la bodega no fue casual:
«El abuelo de Javier tenía plantadas una serie de variedades, tanto autóctonas como foráneas, en una de sus parcelas y vimos que, en ese terreno concreto, la uva que mejor se daba de forma natural era el albariño. Pensamos que si eso era sí, tendría que salir un buen albariño de allí. Arrancamos las demás plantas y dejamos solo esa.»
«Además, el abuelo de Javier siempre se esforzaba en hacer buenos blancos, era el vino que guardaba para las visitas, lo tenía como una joya. Intentamos hacer lo que siempre quiso hacer él, con las mismas barricas que él utilizaba pero aprovechando los avances para llevarlo a cabo con mayor limpieza».
«Esa es la apuesta de Pacio de Donas», resume Gadín. Ella misma lo presentó hace ahora solo seis meses en una cena maridaje organizada por Quián en A Peixería: «Me hablaron de un producto muy especial, de un proyecto personalizado. Me interesan mucho las cosas hechas con tanto cariño, con una historia detrás, y decidimos hacer una cata con clientes.»
«Hubo muy buena conexión», describe el cocinero. «Ahí fue cuando tuve la oportunidad de probar la cocina de Pedro y no me extraña el triplete», dice sin oírlo la bodeguera y añade entre risas: «A mí mis vinos me gustan mucho pero combinados con una cocina como la de él es que se multiplica el valor». «Entendió los vinos a la perfección.»
Ni se imaginaba entonces que Quián elegiría a Pacio de Donas para maridar su tartar de sardina ahumada, almendras y manzana y, ni mucho menos, que juntos ganarían el primer premio en armonías del Tapas Picadillo: «Siempre buscamos algo diferente, que llame la atención del cliente y me acordé de ese vino, lo probamos con otros cinco más y vimos que este le iba muy bien: El albariño con la manzana, los tostados de la barrica con el ahumado? Una tapa compleja para un vino complejo, yo creo que fue un gran acierto.»
Como acierto es todo buen maridaje. «El vino», se despide Ana, «es más que un producto, es un vehículo que nos lleva a la cultura, a la gastronomía, a la historia, a la literatura, al territorio. Esos maridajes multiplican el valor de las dos cosas».