Texto: María Bueno
«No hace tanto tiempo que, durante la época de fermentación, se entraba en las bodegas con una vela; si la vela se apagaba, uno se iba por donde había venido». Esta es una de las primeras cosas que el veterano enólogo Ángel Sánchez Cuesta (1962), con más de treinta vendimias en Valdeorras a la espalda, le contó este septiembre a su nuevo becario Francisco Javier Prada, de 24 años, cuando inició su período de prácticas.
Paco, como todo el mundo le conoce en su municipio natal, O Barco, sabía de lo que le hablaba Ángel. En el curso de Viticultura y Enología que acababa de finalizar, le habían explicado ya los riesgos que entrañaba el desprendimiento de anhídrido carbónico durante la transformación de los azúcares del mosto en alcohol, que desplaza el oxígeno y dificulta o impide la respiración, pudiendo llegar a provocar caídas por mareos o, incluso, la asfixia.
Aunque hoy en día el riesgo ha disminuido mucho gracias a la modernización de las instalaciones de las bodegas, con mejores sistemas de ventilación y detectores de este gas, lo cierto es que, insiste Ángel, hay que continuar teniendo mucho cuidado. Cuidado y concentración y es que, cuando trabajas entre 12 y 16 horas al día como hacen en esta época del año enólogos y demás personal de bodega y hay, además, maquinaria de por medio, los riesgos laborales se multiplican.
Mesas de selección, despalilladoras, prensas, depósitos… «Mucha gente cree que la vendimia es recoger uva y ahí se termina pero luego hay que procesarla«, relata Ángel quien, pese a sus ya 18 años como enólogo de A Coroa, continúa teniendo «ese nudillo en el estómago» cada septiembre. «Eso no se pasa con la experiencia», le ha advertido ya a Paco, que, se ríe, «no deja de hacer preguntas». ««¿Por qué esto?», ««¿Por qué lo otro?»», lo imita a modo de broma.
En realidad, el veterano se muestra encantado con la nueva incorporación: «Todos los años tenemos algún estudiante de enología y este ha habido suerte porque Paco es muy trabajador, tiene mucha inquietud y muchas ganas de aprender». También al aprendiz se le ve entusiasmado durante su primera vendimia como profesional: «Estoy al lado de un gran enólogo como Ángel y estoy aprendiendo un montón de él «, responde con seriedad.
Y cierto es que aprende, aprende mucho: «De desfangados, trasiegas, levaduras y enzimas…» Enumera el joven mientras su nuevo profesor explica, por otro lado, los entresijos de un proceso de entre 18 y 21 días de duración que se sitúa lejos, dice, de la «ciencia infusa»: «lo importante en la fermentación es…»:
Primero, estar pendiente de que los organismos encargados de llevarla a cabo, las levaduras, lleguen a consumir todo el azúcar y, segundo, cerciorarse de que todo sucede a una temperatura adecuada. De lo contrario, los llamados azúcares residuales podrían crear bacterias de las que se derivasen, a su vez, diversos problemas en el vino como el incremento de la acidez volátil o podrían perderse los aromas de la variedad.
«Date cuenta de que las levaduras son seres vivos que requieren unas condiciones determinadas para vivir y desarrollarse». Proporcionarle esas condiciones y asegurarse de que acaban su trabajo antes de morir por su propia acción es uno de las misiones del enólogo durante una época en la que, «por decirlo de alguna forma, te lo juegas todo a una mano.»
Y si todo un año depende, en buena parte, del trabajo de uno o dos meses, entonces, insiste Ángel en bodega: «Limpieza, organización y orden. Limpieza, organización y orden. Limpieza, organización y orden» y da la sensación de que podría repetirlo las veces que hiciese falta porque: «Si cada persona está en su puesto y cada cosa en su sitio, no hay ningún tipo de problema pero, con que falle un solo eslabón, entonces, ya lo estamos haciendo mal.»
Y Paco, Ángel tiene un buen alumno, ya ha tomado nota. ¿Qué es lo más importante en vendimia?: «La limpieza. Es fundamental la limpieza de una bodega», responde a la pregunta sintético y sin dudar.
Le ha contado a Ángel que su novia le ha dicho que tiene más ojeras y a él no le extraña, claro, ya se lo había advertido: «las vendimias son muy duras y hay que trabajar muchas horas, es mucha responsabilidad.»
Pero a su alumno eso parece no importarle mucho: «Me levanto por las mañanas con ilusión, con ganas de trabajar, de aprender».
«Yo le digo que se ha equivocado de profesión y él dice que no. Dice: «no no, esto me gusta, me gusta» y yo le digo: «sí, sí porque ahora no tienes que tomar decisiones, ya me contarás en unos años»», se ríe Ángel.
Paco, por su parte, tiene ganas ya de ver el resultado: «A ver que sale de todo lo que hicimos».