Enólogo por la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid y actualmente a cargo de 16 bodegas en cuatro D.O. y dos I.G.P. autonómicas, Jorge Hervella (Ribadavia, 1967) firma la elaboración del Condado Arbastrum, de Bodegas Eidosela, recientemente reconocido como Mejor Vino Blanco de Galicia en la Cata Oficial de la Xunta, a la que este año se han presentado 350 vinos.
–¿Cómo sienta el galardón?
–Es un orgullo personal y sobre todo colectivo porque repercute en la imagen y las ventas de la bodega. Es un halago, significa que las cosas se están haciendo bien, que la bodega funciona y a nivel particular es una forma de recompensar la confianza que ellos depositan en mí. Trabajo para hacer el mejor vino posible pero la suerte también juega un papel en estos premios.
–Es la cuarta vez que firma el Mejor Blanco de Galicia en esta década, ¿el secreto de un vino de premio?
–Gané con tres Condados y un Monterrei también plurivarietal. En base a eso y a mi experiencia personal, diría que la clave está en la mezcla de variedades autóctonas.
–¿Cómo define a Arbastrum?
–Es un blanco de O Condado de color pajizo, un pelín más pálido que los albariños 100% por el aporte de la treixadura. Es juvenil y explosivo. La mezcla de variedades lo vuelve más complejo y a la vez más fácil de beber.
–¿Qué momento viven actualmente los vinos gallegos?
–Ya hace bastante tiempo que viven un momento de esplendor y ahora están todavía más en auge. Los blancos de Galicia están entre los mejores del mundo pero ahora se están imponiendo también los tintos.
– En este sentido, ¿el futuro de los tintos de Rías Baixas?
– Están despuntando. Concretamente, yo estoy haciendo monovarietales de sousón, espadeiro, caíño, brancellao, pedral… Son partidas pequeñas pero con recorrido si alcanzan el punto de maduración óptima. El problema es que sigue habiendo ‘Riojitis’ y ‘Riberitis’.
– Habla del punto de maduración óptimo de los tintos, ¿ha influido para mejor el cambio climático en esto?
–Hace unos diez años, el grado de maduración no alcanzaba lo que buscabas. Ahora y aunque no son variedades muy alcohólicas, se consiguen grados alcohólicos más altos.
–¿En qué más se notan sus efectos?
–Los vinos maduran más, el grado alcohólico es mayor que hace diez años para atrás y las acideces, más bajas. Antes, dejábamos que la uva madurase hasta el final, ahora empieza a plantearse la posibilidad de vendimiar antes de lo normal.
–¿Otros retos para el sector?
–El relevo en el viñedo. La gente que trabaja las viñas es mayor y los jóvenes se van a la ciudad. Aunque la Xunta está intentando mitigarlo con subvenciones, esto se va a notar en 20 años.
«De nada vale que hagas un vino a tu estilo si al final no lo vendes»
–¿Cómo ve a los vinos gallegos de aquí a diez años?
–Están en el sumum de la calidad, a años luz de hace 30 años. En Galicia se elabora a un nivel impresionante: con tecnología puntera y profesionales preparados. Si mantenemos esto, la imagen de los vinos gallegos como sinónimo de calidad continuará. Quizás lo que falte sea diversificar la oferta con productos como los rosados.
–¿Llegarán los rosados a Rías Baixas?
–Hay inquietud en las bodegas, que quieren hacer cosas nuevas. En Galicia, hay variedades perfectas para elaborarlos y algunas bodegas se están moviendo ya en este sentido. Igual que ocurrió con los espumosos, llegado el momento y si las bodegas hacemos fuerza, quizás sería interesante que el C.R.D.O. abriese el reglamento.
–Usted elabora ocho espumosos en Rías Baixas, ¿qué tal evolucionan?
– Hay potencial en las variedades blancas y ahí está el resultado. Lo único que nos falta es darle el tiempo de crianza suficiente.
–¿Qué le define como enólogo?
–Creo que la pasión y el cariño por lo que hago, buscar la confianza de los bodegueros y corresponderles. En los vinos, lo que busco es la frescura, la acidez bien compensada y que sean agradables. Antes, el enólogo buscaba vinos que le gustasen a él, ahora ya no: de nada vale que hagas un vino a tu estilo si al final no lo vendes.
–¿El tipo de vino que le emociona?
–Soy partidario de los plurivarietales, me gustan porque son complejos, equilibrados, cada variedad aporta sus matices. También me gustan los 100% pero buscando un vino que sorprenda, apostaría por las mezclas.
–¿Cómo se presenta la cosecha de 2019?
–Va a ser más escasa que el año pasado, que fue de récord, porque el cuajado de la uva no fue perfecto en floración. A pesar de eso, la gente dice que va a ser una cosecha abundante. Ahora mismo hay un adelanto de 15 días pero todo dependerá del clima que venga a partir de ahora.